중식조리기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 중식조리기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 안전 관리

1-1. 식품의 변질과 부패

• 발효의 정의: 탄수화물이 미생물의 작용으로 유기산, 알코올 등 유용하게 분해되는 현상입니다. (화학 물질에 의한 유기화합물 분해는 틀린 설명)

• 산패: 유지 식품의 지방질이 산화되어 품질이 저하되는 현상입니다.

• 부패: 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해되는 현상입니다.

1-2. 중금속 및 농약 중독

• 수은: 과거 일본 미나마타병의 집단 발병 원인 중금속입니다.

• 카드뮴: 이타이이타이병의 원인 중금속입니다.

• 유기인제 농약: 파라치온, 말라치온 등이 있으며 독성이 강하지만 비교적 빨리 분해되어 만성 중독 가능성이 낮습니다.

1-3. 식품 독소 및 식중독

• 어패류 선도 지표: 생선의 신선도가 떨어질 때 발생하는 트리메틸아민 (TMA) 이 지표 성분으로 이용됩니다.

• 독소 성분:

  • 섭조개, 검은조개: 삭시톡신 (saxitoxin)

  • 모시조개, 바지락: 베네루핀 (venerupin)

  • 복어: 테트로도톡신 (tetrodotoxin)

  • 자연 독소 식품: 피마자 (리신), 미숙한 매실 (아미그달린)

• 황색포도상구균: 독소형 식중독을 유발하며, 생성 독소인 엔테로톡신은 열에 매우 강하여 파괴되지 않습니다. 균체 자체는 열에 약합니다.

1-4. 위생 법규 및 관리

• 식중독 보고: 식중독 환자를 진단한 의사는 관할 시장 · 군수 · 구청장에게 가장 먼저 보고해야 합니다.

• 식품첨가물: 식품을 제조 · 가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 등으로 정의됩니다.

• 발색제: 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물입니다.

• 조리사 면허 결격 사유: 면허 취소 처분을 받고 1년이 지나지 아니한 경우 해당됩니다.

2. 식품 과학 및 영양학

2-1. 영양소의 구성 및 분류

• 중성지방 구성: 지방산과 글리세롤의 에스테르 화합물입니다.

• 탄수화물 분류:

  • 5탄당: 자일로스, 아라비노스, 리보오스

  • 6탄당: 갈락토스 (젖당의 구성 성분)

• 황 함유 아미노산: 시스틴, 메티오닌, 시스테인 등이 있습니다. 트레오닌은 필수 아미노산이나 황은 함유하지 않습니다.

• 알칼리성 식품: Na(나트륨), K(칼륨), Ca(칼슘), Mg(마그네슘) 등 무기질이 많이 함유된 식품입니다. (주로 과일, 야채, 해조류)

2-2. 수분 및 식품 가공 변화

• 결합수 특징: 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하지 못하며, 자유수보다 밀도가 큽니다. 미생물의 번식에 이용되지 않습니다.

• 전분 변화:

  • 호화 (α-화): β-전분(생전분)이 가열에 의해 팽윤하여 α-전분으로 되는 현상입니다.

  • 노화 (β-화): 호화된 전분이 생전분에 가까운 상태로 변하는 현상입니다.

• 젤리화 3요소: 펙틴, 당, 산입니다. 젤라틴은 단백질입니다.

• 한천 및 젤라틴: 한천은 산을 첨가하여 오래 가열하면 가수분해가 일어납니다. 젤라틴은 염류가 응고를 돕습니다.

• 요구르트 제조 원리: 유산균이 생성하는 산에 의해 우유 단백질이 응고되는 성질을 이용합니다.

2-3. 색소 변화 및 특수 식품

• 안토시아닌 색소: 레드캐비지(적채)의 붉은색을 나타내며, 식초 (산성) 를 넣으면 고운 적색을 띠며 안정화됩니다.

• 지방함량이 높은 과일: 일반적인 과일과 달리 아보카도는 지방 함량이 매우 높습니다.

3. 조리 이론 및 경영

3-1. 중식의 조리 및 썰기 기법

• 중식 썰기법:

  • 니(尼): 잘게 다지기

  • 조(條): 막대 모양으로 채 썰기

  • 정(丁): 사각형 모양으로 썰기 (깍둑썰기)

  • 괴(塊): 덩어리 형태로 썰기

• 중식 조리법:

  • 작(炸): 기름을 넉넉히 두르고 팬을 달군 다음 재료를 넣어 튀기는 방법입니다.

  • 고(烤): 증기를 사용하여 조리하는 방법입니다.

3-2. 조리 원리 및 식재료 처리

• 생선 조리: 생선은 결체조직이 적어 연하므로 건열 조리법이 적합합니다. 지방 함량이 높을수록 구이 풍미가 좋습니다.

• 레몬즙 (산) 효과: 생선에 뿌리면 pH가 산성이 되어 비린내가 감소하고, 단백질이 응고되어 단단해집니다. (부드러워지는 것 X)

• 브레이징 (Braising): 덩어리 육류를 건열로 표면을 구운 후 (갈색 내기), 소량의 액체와 함께 습열 조리하는 방법입니다.

• 튀김: 고온 단시간 가열로 영양소 손실은 적으나, 불미 성분 제거 효과는 낮습니다.

3-3. 기타 상식 및 경영

• 열전도율: 조리기구 재질 중 알루미늄이 가장 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉽습니다.

• 계량 방법: 우유는 투명 기구 사용 시 액체 표면의 아랫부분을 눈과 수평으로 하여 계량해야 합니다.

• 원가 비율: (총 원가) ÷ (매출액) ×100% 로 계산됩니다.

• 총원가: 판매관리비와 제조원가의 합입니다.

• 직영 급식: 대상 집단의 조직체가 급식 운영을 직접 하는 형태입니다.

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