식육처리기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식육처리기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식육의 위생 및 안전 관리

아프리카돼지열병(ASF) 소독제 기준

허가 현황: 2019년 9월 기준으로 ASF에 대해 공식적으로 허가를 완료한 제품은 소수에 불과합니다.
권장 희석 배수: 농림축산검역본부는 개별 소독제의 허가사항 중 가장 낮은 희석 배수(최고 농도)를 준용하여 사용하도록 권장합니다.
FAO, OIE 권장 농도 (비권장 소독제):
- 수산화나트륨: 2%
- 글루타르알데하이드: 2%
- 구연산: 3%

식품의 보존 및 유통 기준

냉장/냉동 제품: 냉장제품을 실온에서 유통시키거나, 냉동제품을 해동하여 실온/냉장 유통할 수 없으며, 해동된 제품을 재냉동해서는 안 됩니다.
식육의 예외: 냉동식육의 절단 또는 뼈 제거를 위해 해동하는 것은 가능하나, 작업 후 즉시 냉동해야 합니다.
보관 온도:
- 별도 보관온도를 정하지 않은 냉장제품: 0~10℃
- 냉동제품: -18℃ 이하
- 식육가공품 및 포장육: 냉장 -2~10℃ 또는 냉동(-18℃ 이하)에서 보존 및 유통해야 합니다.
보존성: 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 냉장 또는 냉동시설에서 보존 및 유통해야 합니다.

도축장 위생 및 미생물 검사

최대 오염 단계: 도축 공정 중 지육의 오염 가능성이 가장 높은 단계는 내장 적출 단계입니다.
도축 전처리: 계류 중에는 사료는 주지 않고 물만 자유롭게 제공합니다 (절식, 절수 아님).
미생물 검사: 돼지고기의 대장균수 기준은 10⁴CFU/mL 이하입니다. 살모넬라균 검사는 축산물 안전관리인증기준(HACCP)에 따라 실시합니다.
살균제 보관: 염소계 살균제는 광선에 의해 분해되므로 광선이 잘 드는 곳에 보관해서는 안 됩니다.
소독액 희석: 100ppm은 0.01%를 의미합니다. (100ppm = 100/1,000,000 = 0.0001 = 0.01%)

2. 식육의 사후 변화 및 연도

사후 변화 과정

순서: 사후경직 → 해직 → 자기소화 → 숙성
pH 변화: 생체 근육(pH 7.0~7.5)은 도축 후 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 pH가 저하됩니다. 소 도체의 정상적인 최종 pH는 약 5.3~5.6입니다. (pH 증가는 틀린 설명)
사후경직: ATP가 분해되어 근육이 수축하고 경직되며, 근절이 짧아집니다.

식육의 연도 (Tenderness)

근육 단축과 연도: 근육이 원래 길이에서 약 40% 단축되었을 때 연도가 최대로 감소합니다.
숙성: 숙성의 목적은 연도를 증가시키고 풍미를 향상시키기 위함입니다.
- 숙성 기간 (냉장 4℃ 내외 기준):
  - 쇠고기: 약 7~14일 (가장 길게 필요)
  - 돼지고기: 약 1~2일
  - 닭고기: 약 8~24시간 이내

식육의 단백질 및 성분

염용성 단백질: 근원섬유 단백질은 높은 이온강도(염)에서 추출되며, 마이오신이 가장 함량이 높고 결착력에 큰 영향을 미칩니다. (마이오신 > 액틴)
수용성 단백질: 물이나 낮은 이온강도에서 추출되며, 육색소 단백질인 마이오글로빈 등이 해당합니다.
근육 수축 무기질: 근육의 수축 및 이완에 직접적인 영향을 미치는 무기질은 **칼슘(Ca)**입니다.
- 트로포닌: 칼슘이온 수용 단백질로 근수축 기작에 중요한 역할을 합니다.

식육 품질 이상육

연지돈: 지방이 연하고 견고성이 떨어지며, 산화 변패가 일어나기 쉬운 이상육입니다.
신선육 단면 색 변화: 외부 산소와의 접촉 정도에 따라 표면은 밝은 적색, 내부 상층은 갈색, 내부 심층은 적자색을 띱니다.

3. 식육 가공 기술

염지 (Curing)

목적: 발색 증진, 풍미 증진, 보수성 증진, 보존성 부여.
재료 기능:
- 소금: 염용성 단백질을 추출하여 유화력과 결착성을 증진시킵니다.
- 아질산염: 유해 미생물 성장 억제와 육색(분홍색) 발달에 관여합니다.
- 당류: 맛과 색을 개선하며 미생물 활동과도 관련됩니다.
- 에리토브산나트륨: 산화방지제입니다.

가공 기술의 요소

보수성: 식육에 물리적인 힘(절단, 분쇄 등)을 가했을 때 식육 내의 수분을 유지하려는 성질입니다.
유화력: 원료육에서 추출된 염용성 단백질의 양에 의해 가장 크게 좌우됩니다.
훈연 (Smoking):
- 목적: 보존성 부여, 육색 향상, 풍미/외관 개선, 산화 방지.
- 보수성 증진과는 거리가 멉니다.
프레스 햄 (Press Ham): 저렴한 원료육을 활용하고, 육괴끼리 결합시키는 결착육을 사용하며, 다양한 모양/크기로 제조된 육제품입니다.
생햄 (Raw Ham): 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성·건조한 것을 말합니다.

포장 및 저장

포장 목적: 품질 변화 방지, 규격화, 취급 편리성, 상품가치 향상. (미생물 사멸은 목적이 아님)
진공 포장:
- 장점: 저장기간 연장, 건조에 의한 감량 감소, 취급 및 운송 간편.
- 저장성 증가 이유: 포장 내 산소를 제거하여 호기성 미생물들이 자라지 못하게 하기 때문입니다.
- 문제점: 드립(Drip) 발생, 암적색 변색, 이취 발생. (호기성 세균 증식은 억제됨)
천연 케이싱: 훈연성, 밀착성, 외관은 좋으나, 직경이 균일하지 않고 저장성이 상대적으로 떨어집니다.
해동 방법: 공기 해동, 침수 해동, 전자파 해동 등이 사용되며, 고온고압 해동은 적합하지 않습니다.
급속 동결: 동결 속도가 빠를수록 복원성이 높아지고, 해동 시 분리 육즙(드립)이 적습니다.

4. 축산물 등급 및 유통

품종 및 육질

돼지 품종: 근육 내에 지방 침착이 좋고 육질이 가장 우수한 품종은 듀록종입니다.
소도체 근내지방도 기준 (2018년 12월 변경):
- 1++등급: No. 7, 8, 9
- 1+등급: No. 6
- 1등급: No. 4, 5
- 2등급: No. 2, 3
- 3등급: No. 1

부산물 특성

소 제4 위 (홍창): 고단백 저지방이며 콜레스테롤이 없으며 막창으로 이용됩니다. (콜레스테롤이 많다는 설명은 틀림)
소 제2 위 (벌집위): 균일한 육질로 위 중에서 가장 연한 부위입니다.

유통 및 취급

유통 마진: 소비자 지불 가격 - 생산자 수취 가격입니다.
유통 초기: 생축 형태로 거래되며, 유통 마지막 단계는 지육 및 정육 형태로 거래됩니다. 생축 이동 시 체중 감소 등의 경제적 손실이 발생할 수 있습니다.
방혈 (Bleeding): 방혈 지연 시 혈액이 부패 세균의 성장에 좋은 배지가 되고 혈점이 발생하므로 신속하게 이루어져야 합니다.

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