식품가공기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 식품가공기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 화학 및 성분 (Food Chemistry & Composition)

식품을 구성하는 기본 물질들의 성질과 변화에 대한 필수 지식입니다.


1-1. 유지와 단백질의 특성 및 변화

  • 유지 품질 평가 지표: 유지 품질 저하의 직접적인 원인은 유리지방산 함량의 증가이며, 이는 산가 측정으로 확인하는 화학적 검사 항목에 해당합니다.

  • 유지 가열 시 변화: 유지를 고온에서 가열하면 **아이오딘가(불포화도)**는 낮아집니다. 반면, 산가, 검화가, 과산화물가, 점도, 비중, 굴절률은 모두 증가합니다.

  • 지용성 비타민: 비타민 A, D, E, K가 지용성입니다.

    • 비타민 A 결핍증: 야맹증, 피부병 등이 나타나며, 각기병(비타민 B1 결핍)과는 다릅니다.

  • 단백질 정량법: 조단백질 정량에 사용되는 켈달법(Kjeldahl)에서 시료 분해 시 황산이 사용됩니다.

  • 무기질 섭취 비율: 성인의 칼슘(Ca)과 인(P)의 적정 섭취 비율은 1:1입니다. (어린이는 2:1)

  • 우유의 산도: 신선한 우유의 pH는 6.5에서 6.7 사이의 약산성입니다.


1-2. 탄수화물과 색소의 핵심 개념

  • 전분 노화 및 호화: 전분에 물을 넣고 가열하면 **호화(알파화)**되어 소화가 잘 됩니다. 호화된 전분을 냉장 보관하면 **노화(베타화)**되어 딱딱해집니다.

    • 노화 최적 조건: 수분 30%에서 60% 사이, 온도 2°C에서 5°C 사이일 때 가장 잘 일어납니다.

  • 쌀의 구성: 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%여서 끈기가 강하고, 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴을 모두 포함합니다.

  • 당의 감미도 순서: 전화당 > 포도당 > 엿당 > 젖당 순서로 감미도가 높습니다.

  • 젖의 당 성분: 포유동물의 젖에 들어있는 당은 **유당(Lactose)**입니다.

  • 천연 색소:

    • 카로티노이드계: 당근, 토마토, 새우 등에 있는 황색 또는 오렌지색 색소입니다.

    • 헤모글로빈계: 과실류에는 들어있지 않고 동물성 색소입니다.

  • 엽록소 변색: 배추김치를 담그거나 가열할 때 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소 분자 중의 마그네슘(Mg)이 수소이온과 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성되기 때문입니다.


1-3. 식품의 맛과 기타 성분

  • 물리적 작용에 의한 맛: 교질맛은 다당류나 단백질이 혀의 점막에 물리적으로 접촉하여 느껴지는 맛입니다.

  • 주요 매운맛 성분: 생강의 매운맛 성분은 **진저론(Zingerone)**입니다.

  • 감의 떫은맛 성분: **타닌(Tannin)**입니다.

  • 마요네즈의 성질: 마요네즈, 버터, 마가린 등 작은 힘에 흐르지 않다가 응력 이상의 힘을 받으면 흐르는 성질은 가소성입니다.



2. 식품 위생 및 안전 (Hygiene & Safety)

식품의 오염 지표, 보존료, 위생 검사에 관한 필수 지식입니다.


2-1. 미생물 및 식중독

  • 최소 수분활성도 (Aw) 순서: 미생물 성장에 필요한 수분활성도는 세균 (0.91) > 효모 (0.88) > 곰팡이 (0.80) 순입니다. (Aw 0.4 이하에서는 미생물 증식 불가, 주로 산화나 갈변이 발생).

  • 냉동식품 오염 지표균: 냉동에 대한 저항력이 강하여 대장균보다 오래 생존하는 오염 지표균은 장구균입니다.

  • 살모넬라 예방: 살모넬라균 식중독을 예방하기 위해서는 60°C에서 20분 이상 가열 조리해야 합니다.

  • 독소형 식중독: 포도상구균 식중독과 보툴리누스균 식중독이 대표적인 독소형 식중독입니다.

  • 곰팡이 독소: **아플라톡신(Aflatoxin)**은 강한 간암 유발 물질로, 주로 수분 16% 이상, 온도 25°C에서 30°C 조건에서 잘 생성됩니다.

  • 미생물의 크기: 미생물 중 크기가 가장 작은 것은 바이러스입니다.

  • 감염병 분류: 콜레라, 세균성 이질, 장출혈성대장균감염증은 제2급 감염병이며, 디프테리아는 제1급 감염병입니다.


2-2. 위생 관리 및 검사

  • 종합 관리 제도: 식품의 원료, 제조, 유통 전 단계에서 위해요소를 분석 및 관리하는 최선의 관리 제도는 **식품안전관리인증기준(HACCP)**입니다.

  • 관능 검사: 식품의 외관, 색깔, 냄새, 맛, 경도 등을 비교하는 검사는 관능검사입니다.

  • 부패 진행도 측정: 식품의 현재 오염 정도와 부패 진행도를 알기 위한 검사는 생균수 검사입니다.

  • 어육 부패 지표: 어육의 부패를 판정하는 지표인 휘발성 염기질소(VBN)의 초기 부패 수치는 **30mg%에서 40mg%**입니다.

  • 가장 효과적인 세척: 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채 세척 방법은 흐르는 수돗물에 5회 이상 씻는 것입니다.

  • 방사선 조사: 식품 방사선 조사에 주로 사용되는 방사선원은 **코발트-60(Co-60)**이며, 방사선의 종류는 감마선(γ선), 에너지 단위는 **그레이(Gy)**입니다.

  • 식품 변질 요인: 식품의 변질을 일으키는 물리적 요인에는 온도, 습도, 삼투압, 광선 등이 포함되며 기류는 직접적인 변질 요인으로 보지 않습니다.

  • 보존료: 치즈, 버터, 마가린 등에 사용되며 독성이 가장 높은 보존료는 데하이드로초산입니다.



3. 식품 가공 및 저장 기술 (Processing & Preservation)

가공 공정, 장비, 저장 원리에 대한 핵심 지식입니다.


3-1. 가공 공정 및 단위 조작

  • 분무 건조 방식: 고속 회전하는 원반에 원료액을 공급하여 원심력으로 미립화하여 건조하는 방법은 원심식 분무 건조입니다. 건조 달걀 제조에 주로 사용됩니다.

  • 단위 조작 분류:

    • 유체 흐름 조작: 수세, 침강, 교반(젓기) 등이 있습니다.

    • 성형 조작: 점도가 높은 원료의 모양이나 형태를 만드는 조작으로, 유체 흐름 조작이 아닙니다.

  • 분쇄기:

    • 해머 밀: 충격력을 이용하여 중간 분쇄에 사용됩니다.

    • 피츠 밀: 단단한 원료를 파쇄하여 과립을 만드는 데 적합합니다.

  • 과즙 청징: 과즙을 맑게 하는 청징에는 젤라틴, 카세인, 난백(건조난백) 등을 사용하며, 펙틴은 과일 조직을 연화시키는 성분으로 직접적인 청징제는 아닙니다.

  • 두부 응고제: 두부 제조 시 단백질(글리시닌) 응고제로 염화칼슘(CaCl₂), 황산칼슘, 염화마그네슘 등이 사용됩니다.

  • 제면용 밀가루: 일반적으로 중력분이 제면에 가장 적당합니다.

  • 식혜 제조: 엿기름(맥아)의 아밀레이스 효소를 이용하여 멥쌀의 전분을 맥아당으로 분해하는 과정이며, 진공 농축은 관련이 없습니다.


3-2. 저장 및 포장 기술

  • CA 저장: 과실류 저온 저장 시 저장고 내 산소 분압을 낮추고 이산화탄소 분압을 높여 과실의 호흡을 억제하고 중량 감소를 막는 기술입니다.

  • 냉동 사이클 순서: 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 순서로 순환됩니다.

  • 통조림 밀봉: 통조림 뚜껑의 가장자리를 굽힌 부분은 **컬(Curl)**이고, 캔 몸통 가장자리를 밖으로 구부린 부분은 **플랜지(Flange)**입니다.

  • 염장 원리: 삼투압을 이용하여 미생물의 원형질을 분리하고 수분활성도를 낮추어 방부 효과를 얻는 것입니다.

  • 감귤 통조림 혼탁: 시럽이 혼탁되는 주된 요인은 헤스페리딘의 작용 때문입니다.

  • 연유 예비 가열 목적: 유해 미생물과 효소를 파괴하고, 수분 증발을 가속하며, 첨가한 설탕을 용해시키기 위함입니다. 단백질 응고는 오히려 방지하는 것이 목적입니다.

  • 훈연법: 냉훈은 25°C 정도의 낮은 온도에서 장기간(3~4주) 훈연하여 보존성을 높이는 방법입니다. 온훈은 단백질 응고가 주 목적입니다.


3-3. 기타 가공 및 검사

  • 여과 보조제: 식용유지의 여과, 탈색, 탈취를 위해 규조토, 산성 백토, 벤토나이트 등을 사용하며 키토산은 주로 건강보조식품 소재로 사용됩니다.

  • 김 제조 공정: 원료 채취 → 절단 → 세척 → 초제(발에 뜨기) → 탈수 → 건조 → 결속 → 포장 순서로 진행됩니다. 정형은 해당하지 않습니다.

  • 곡류 가공: 맥주, 위스키, 엿 등은 보리를 이용한 가공품이며, 팝콘은 옥수수를 이용합니다.

  • 수분 정량 기구: 건조법에 의한 수분 정량 시 건조기, 데시케이터, 칭량병, 전자저울 등이 필요하며 전기로는 일반적으로 필요하지 않습니다.







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