일식조리기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 일식조리기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

1.1. 식품위생 법규 및 제도

건강진단 주기: 식품영업자 및 종업원은 1년마다 건강진단을 받아야 합니다. (식품위생법 제40조)
식품의 정의: 의약품을 제외한 모든 음식물을 말합니다.
원산지 표시: 중국산 절임 배추로 만든 배추김치 판매 시, **배추김치(배추 중국산)**으로 표시해야 합니다.
음주 허용 여부: 식품접객업 중 휴게음식점 영업에서는 음주 행위가 허용되지 않습니다. (일반음식점, 단란주점, 유흥주점은 허용)
교육 명령: 조리사와 영양사에 대한 교육은 식품의약품안전처장이 명할 수 있으며, 집단급식소 종사자는 1년마다 교육을 받아야 합니다.
HACCP (식품안전관리인증기준):
- 사전 예방적 식품안전관리체계입니다.
- HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 HACCP팀 구성입니다. (위해요소 분석은 7단계의 첫 번째)
- 급식산업의 **중요관리점(CCP)**에는 교차오염 방지, 권장 온도에서의 냉각/조리/재가열 등이 포함됩니다.

1.2. 미생물 및 식중독

위생 지표균: 식품의 위생 상태를 판단하는 지표로 대장균이 사용됩니다.
병원성 미생물 저지: 미생물의 발육과 작용을 저지하여 부패나 발효를 방지하는 조작은 방부입니다.
곰팡이: 식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는 **페니실리움속(Penicillium)**에 속합니다.
식중독 및 감염병:
- 살모넬라 감염원: 육류, 알류 등이 주된 감염원입니다.
- 클로스트리디움 보툴리눔: 주로 E형 균에 의해 식중독이 발생할 수 있습니다.
- 회충 전파 경로: 주로 분변을 통해 전파됩니다.
- 가장 관리 어려운 대상: 병원체를 보유하고도 증상이 없는 건강보균자가 감염병 관리에서 가장 어렵습니다.
- 환경위생 예방 가능 질병: 경구 감염병인 콜레라는 환경위생을 통해 예방 가능합니다.
- 동물 관련 감염병: 개-광견병, 쥐-페스트, 소-결핵이 관련되며, 고양이-디프테리아는 틀린 연결입니다.

1.3. 유해 물질 및 독성분

골연화증 유발: 칼슘과 인의 대사이상을 초래하여 이타이이타이병(골연화증)을 유발하는 유해 금속은 카드뮴입니다.
보존료: 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산 등입니다. 아스파탐은 보존료가 아닌 감미료입니다.
천연 독성분: 살구씨에는 독성분인 아미그달린이 들어 있습니다.

1.4. 주방 및 환경 안전

작업장 안전: 안전사고 발생 시 가장 먼저 사고발생 관리자 보고를 해야 합니다.
미끄럼 사고: 높은 조도로 인해 밝은 경우는 미끄럼 사고의 원인이 아닙니다. (젖은 바닥, 기름, 노출된 전선 등이 원인)
환기 시설: 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기 시설은 후드입니다.
조리 작업장 위치: 통풍과 채광에 불리한 지하는 부적합합니다.
공기 성분: 잠함병(이상 고기압)과 관련된 공기 성분은 **질소(N₂)**입니다.
일산화탄소(CO): 무색, 무취이며, 물체의 불완전 연소 시 발생합니다.
광선: 실내의 밝고 어두움과 관련 있는 것은 가시광선입니다.
하수 처리: 본처리과정 중 혐기성 분해 처리에 해당하는 것은 부패조법입니다.

2. 영양 및 식품 과학

2.1. 식품의 일반 성분

수분활성도 (Aw): 신선한 어패류의 수분활성도는 보통 0.98~0.99 정도입니다.
식이섬유소: 영양소를 공급하지 않으나 인체에 중요한 기능을 하는 식이섬유소에는 펙틴 등이 있습니다.
무기질: 무기질만으로 짝지어진 것은 칼슘, 인, 철 등입니다.

2.2. 영양소 변화 및 파괴

가열에 의한 파괴: 가열 조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은 비타민 C입니다.
드립 발생: 냉동 소고기 해동 시 드립이 많이 발생하는 것은 단백질의 변성과 가장 관계 깊습니다.
난황의 유화제: 난황에 함유되어 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 성분은 레시틴입니다.

2.3. 색소 및 맛 성분

난황 색소: 난황에 함유되어 있는 색소는 카로티노이드 계열입니다.
갑각류 적색: 새우나 게 등 갑각류에 함유되어 가열되면 적색을 띠는 색소는 **아스타잔틴(astaxanthin)**입니다.
매운맛 성분:
- 마늘: 알리신
- 생강: 진저롤
- 고추: 캡사이신
- 산초: 산쇼올 (호박산은 틀린 연결)

2.4. 조리 과학 원리

과일 갈변 방지: 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은 레몬즙에 담가 두는 것입니다.
효소: 말타아제, 펩신, 레닌 등은 효소입니다. **유당(Lactose)**은 이당류 탄수화물로 효소가 아닙니다.
고구마 단맛 증가: 고구마 가열 시 베타-amylase가 활성화되어 단맛이 증가합니다.
녹색 채소 조리: 녹색 채소 데칠 때 소다를 넣으면 색이 푸르게 고정되지만, 비타민 C가 파괴되고 질감이 파괴되어 물러집니다.
불건성유: 들기름, 대두유, 옥수수기름은 건성유나 반건성유이며, 땅콩기름은 불건성유에 속합니다.

3. 조리 이론 및 일식 실무

3.1. 식재료 및 재료 관리

출고계수: 가식부율이 70%인 식품의 출고계수는 100 / 70 ≒ 1.43입니다.
곡류 특성: 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 20 : 80입니다. (80:20 아님)
무 특성: 무는 수분이 약 95%이지만, 단백질이 10%라는 설명은 올바르지 않습니다. (무에는 소화를 돕는 아밀라아제가 많고, 좋은 무는 무겁습니다.)
라드(Lard): 돼지의 지방을 가공하여 만든 것입니다.

3.2. 계량 및 조리 기기

계량 방법: 가루 식품은 체로 쳐서 스푼으로 계량컵에 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정하는 것이 올바릅니다. (꼭꼭 눌러 담는 것은 잘못된 방법)
원가 관리: 제품의 제조 수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는 고정비입니다.
조리 기기 선정: 기능이 단순한 것보다는 용도가 다양하고 디자인이 단순한 것이 좋습니다.
시장 조사의 원칙: 조사로부터 얻는 이익이 소요 비용을 초과하지 않도록 하는 것은 비용 경제성의 원칙입니다.

3.3. 어육 및 유제품 조리

어류 사후강직: 보통 사후 1~4시간 동안 최고로 단단하게 됩니다. (12~14시간 아님)
젓갈: 어패류에 소금을 넣고 발효·숙성시켜 원료 자체 내 효소 작용으로 풍미를 내는 식품은 젓갈입니다.
우유 가열: 우유를 데울 때는 눌어붙지 않도록 이중냄비에 넣고 저으면서 데우는 것이 가장 좋은 방법입니다.

3.4. 일식 조리 용어 및 실무

초밥 배합초:
- 주재료는 식초, 설탕, 소금 등이며, 레몬은 부재료입니다.
- 일반적인 밥과 배합초의 비율은 15 : 1입니다.
일본 된장 (미소):
- 콩을 주재료로 하여 소금과 누룩을 첨가하여 발효시킨 것입니다. (설탕 아님)
- 흰색이 단맛이 많고, 붉은색이 짠맛이 많습니다.
일본 요리 기본 양념 용어:
- 사 (さ): 청주(酒)
- 시 (し): 소금(塩)
- 세 (せ): 간장(醤油)
- 스 (す): 식초
면의 종류: 일본식 라멘, 자장면, 짬뽕 등의 재료로 많이 사용되는 것은 중화면입니다.
초회 (스노모노): 초회에 사용하는 조미료는 간장(쇼유), 식초, 설탕 등이며, 후춧가루는 사용하지 않습니다.
일식 무침: 무침은 그릇 선택이 중요하며, 작으면서도 편평한 것보다는 다양한 모양의 그릇이 잘 어울립니다. 충분히 식혀서 먹기 직전에 무치는 것이 좋습니다.

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