한식조리기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

미생물 및 식중독

수분활성도(Aw)에 따른 미생물 증식 최저치 순서:
- 곰팡이(Aw 약 0.80) < 효모(Aw 약 0.88) < 세균(Aw 약 0.91)
- 곰팡이가 가장 낮은 수분활성도에서도 증식이 가능하다.
채소 매개 기생충: 회충, 구충, 요충, 편충, 동양모양선충 등이 있으며, 폐디스토마는 주로 민물 게나 가재를 통해 감염된다.
소독약의 특징:
- 승홍 (염화제이수은): 손, 피부에 주로 사용되나, 금속부식성이 강하여 비금속 기구 소독에 주로 이용된다.
주요 식품 독성분:
- 감자: 솔라닌
- 복어: 테트로도톡신 (모시조개는 베네루핀)
- 섭조개: 삭시톡신
- 독버섯: 무스카린
곰팡이 독소 (아플라톡신):
- 간암 유발, 탄수화물이 풍부한 곡물에 발생한다.
- 열에 매우 안정하여 100ºC에서도 쉽게 불활성화되지 않는다.
- 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해된다.

식품 첨가물 및 법규

식품첨가물의 종류:
- 유해 보존료: 붕산 (둘신, 사이클라메이트, 에틸렌글리콜은 유해 감미료)
- 영양 강화제: 비타민류, 아미노산류, 무기염류(칼슘, 철분).
- 조미료: 식품의 풍미를 증진시키는 목적 (부패 방지는 보존료의 역할).
식품위생법 대상: 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
영업자 위생교육 시간 (신규):
- 식품운반업, 식품소분/판매업, 식품보존업, 용기/포장류 제조업: 4시간

2. 공중보건 및 환경 위생

공중보건사업의 최소 단위: 지역사회
자외선의 특징:
- 일광 중 파장이 가장 짧다.
- 성장, 신진대사 촉진, 비타민 D 형성.
- 2,600~2,800Å에서 살균작용이 가장 강하다.
- 감각온도(불쾌지수 등)와는 관계가 없다.
중금속 오염 질병: 이타이이타이병 (카드뮴 오염)
수질의 분변 오염 지표균: 대장균

3. 식품학 및 조리 원리

영양소의 이해

비타민 관련:
- 자외선에 의해 활성화되는 비타민: 비타민 D
- 비타민 A 함량이 높은 식품: 난황, 버터, 시금치, 당근 등
단백질: 우유의 카세인(Casein)은 인산이 결합된 인단백질에 속한다.
필수지방산 (몸에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 함): 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
5대 영양소의 기능: 새로운 조직 구성(단백질), 열량 공급(탄/지/단), 대사 조절(비타민, 무기질). 노폐물 배출 및 체온 조절은 물의 주요 기능이다.

식품의 물리화학적 성질

마늘의 특유 냄새 성분: 알리신 (황화합물)
딸기에 함유된 유기산: 구연산
갈변반응 방지: 가열, 아황산가스 처리, 금속 이온 제거 (산화제는 갈변을 촉진한다).
지방의 성질:
- 검화: 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되어 비누가 되는 것.
- 불포화지방산: 함량이 높을수록 아이오딘값이 높다.
- 복합지질: 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다.
색소의 변화 (안토사이아닌):
- 산성: 적색 (선명)
- 중성: 보라색 (자색)
- 알칼리: 청색

조리 과학

밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능: 글루텐 형성, 반죽 되기 조절, 전분 호화.
설탕의 캐러멜화 온도: 160 ~ 180ºC
전분의 호화와 노화:
- 설탕 첨가: 전분의 노화를 지연시킨다.
- 노화는 냉장 온도(0~4ºC)에서 가장 잘 일어나며, 냉동은 노화를 억제한다.
달걀의 열응고성:
- 설탕: 응고 온도를 높여주어 응고물을 연하게 한다.
- 산이나 소금은 응고 온도를 낮춘다.
콩나물 재배 시 증가하는 영양소: 비타민 C
식품의 동결건조 원리: 식품을 동결시킨 후 승화 현상을 이용하여 수분을 제거한다.

육류 및 어패류

돼지고기에만 존재하는 부위: 갈매기살 (횡격막에 붙어있는 살)
육류의 사후경직과 숙성:
- 숙성: 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
- 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
- 사후경직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 유출된다.
생선의 신선도 저하 현상: 복부가 물렁하고 부드러워지며, 근육이 뼈에서 쉽게 떨어지고, 약알칼리성(아민류 생성)이 된다.
생선의 비린내 억제: 산(식초)이나 알코올 첨가, 수용성 냄새 성분 제거. 처음 몇 분간은 뚜껑을 열어 비린내를 휘발시키는 것이 좋다.

4. 급식 관리 및 조리 기술

식재료 관리 및 원가 계산

폐기율과 출고계수 계산:
- 출고계수 = 100 / (100 - 폐기율)
- (예시) 폐기율 30%일 경우: 100 / (100 - 30) = 약 1.43
선입선출법 (FIFO) 재고금액: 먼저 구입한(단가가 낮은) 재료가 먼저 소비되고, 가장 최근에 구입한(단가가 높은) 재료가 재고로 남는다. (41번 문제 정답 예시: 2월 18일 및 2월 23일 구입분의 단가로 계산)
식당 원가 요소: 급식재료비는 조리제 식품비, 원재료비, 조미료비 등 급식에 소요된 모든 재료 비용을 포함한다.

조리 기법 및 환경

칼질의 기본: 안전사고가 적고 피로도가 낮은 밀어 썰기
숫돌의 종류:
- 400#: 칼날이 두껍고 이가 많이 빠진 칼을 가는 데 사용 (거친 숫돌)
- 1000# ~ 2000# : 일반적인 칼갈이 (중간 숫돌)
- 4000# ~ 6000# : 마무리 (고운 숫돌)
조리 작업장 위치 조건: 통풍이 잘되고 밝고 청결하며, 운반이 편리한 곳. 변질 우려를 방지하기 위해 햇빛이 들지 않는 곳은 부적절하다 (밝고 청결한 곳이 좋음).
튀김유 보관: 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다 (빛은 산패를 촉진).
조미료 넣는 순서 (한식): 설탕 → 소금 → 식초 순서로 넣어야 재료에 단맛이 충분히 스며든 후 짠맛이 배어들어 맛의 균형이 좋다.

한식 조리법 특징

흰색 채소 색 유지: 약간의 식초를 넣어 삶는다 (밀가루도 가능).
적 (炙) 조리: 누름적, 산적 등이 있으며, 재료를 꼬치에 꿸 때 처음 재료와 마지막 재료의 종류는 같아야 한다.
전복의 감칠맛 성분: 글루탐산, 아데닐산

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