일식조리기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 일식조리기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 법규 (Food Hygiene and Regulations)

1-1. 식품 영업 종사 불가 질병

식품위생법규상 식품 영업에 종사하지 못하는 질병은 주로 전염성이 강하거나 화농성인 질환입니다.

해당 질병: 장출혈성 대장균감염증, 결핵(비감염성 제외), 피부병 및 그 밖의 고름형성(화농성) 질환.
참고: 홍역은 식품위생법상 영업 종사 불가 질병에 해당하지 않습니다.

1-2. 미생물 및 멸균

초기 부패 판정: 식품 1g당 세균수가 10⁷~10⁸일 때 초기 부패 단계로 판정합니다.
포자 형성균 멸균: 포자(아포)까지 완벽하게 사멸시키는 데 알맞은 소독법은 고압증기멸균법입니다. 이 방법은 121ºC에서 15~20분 가열합니다.

1-3. 식품 첨가물 용도

피로인산칼륨: 품질개량제
안식향산: 보존료
토코페롤: 산화방지제
질산나트륨: 발색제

1-4. 조리장 위생 관리 및 보존식

위생 해충 방제: 방충, 방서 시설 및 살충제를 사용하여 지속적으로 노력해야 합니다.
조리복장: 조리 작업 시에는 편안한 조리복뿐만 아니라 안전화, 위생모 등 적합한 복장을 모두 갖추어야 합니다.
보존식 보관 기준 (HACCP): 조리한 식품은 매회 1인분 분량을 담아 -18ºC 이하에서 144시간 이상 보관해야 합니다.
식품 정의 제외: 「식품위생법」상의 식품에서 의약품은 제외됩니다 (예: 비타민 C 약제).

1-5. 법규 및 면허

허위·과대광고 제외: 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학, 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시는 허위·과대광고 범위에 해당하지 않습니다.
단란주점 영업 허가: 시장, 군수, 구청장이 허가합니다.
조리사 면허 취소: 면허 취소 처분을 받은 경우 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자는 면허를 받을 수 없습니다.

2. 식중독 및 환경 보건 (Food Poisoning and Public Health)

2-1. 식중독의 종류

장염비브리오 식중독: 여름철에 해산어류를 통해 많이 발생합니다.
클로스트리디움 보툴리눔 독소: 신경계에 작용하는 **뉴로톡신(Neurotoxin)**을 생성합니다.

2-2. 기생충 및 자연독

요충: 집단 감염이 잘 되며 항문 주위나 회음부에 소양증을 유발하는 기생충입니다.
자연독 성분:
- 복어: 테트로도톡신
- 섭조개: 삭시톡신 (시큐톡신 아님)
- 모시조개: 베네루핀
- 청매: 아미그달린
곰팡이 독소:
- 아플라톡신: 간장독 (신경독 아님).
- 오크라톡신: 간장독
- 시트리닌: 신장독

2-3. 중금속 및 환경 요인

납 중독: 도련, 제련, 배터리, 인쇄 작업 등에 사용되며, 중독 시 안면 창백, 연연, 말초신경염 등의 증상이 나타납니다.
자외선 (UV): 살균 작용, 피부암 유발, 체내 비타민 D 생성을 돕습니다. 또한, 피부결핵이나 관절염에 유익한 작용을 합니다.
실내 공기 오탁 지표: **이산화탄소(CO2)**는 실내 공기 조성의 전반적인 상태를 알 수 있는 지표로 사용됩니다.
상수도와 무관한 질병: 레이노드병은 진동에 의한 작업병으로 수질 오염과는 관계가 없습니다.

3. 영양학 및 식품 구성 (Nutrition and Food Composition)

3-1. 열량 및 영양소

발생 열량 (1g당): **지방(9kcal)**이 가장 크고, 알코올(7kcal), 당질 및 단백질(4kcal) 순서입니다.
탄수화물 구성 요소: 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 이루어지며, 질소(N)는 단백질의 주요 구성 요소입니다.
조절소: 체내 생리 작용을 조절하며, 열량을 제공하지 않는 영양소(무기질, 비타민, 물)를 말합니다.
알칼리성 식품 성분: 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 등이 이에 해당하며, 유즙의 칼슘이 대표적입니다.

3-2. 비타민 및 결핍증

비타민 A 전구물질: 당근, 호박, 시금치에 많은 카로틴입니다.
영양 결핍증상:
- 구순구각염: 비타민 B2 결핍
- 야맹증: 비타민 A 결핍
- 괴혈병: 비타민 C 결핍
- 빈혈: 엽산, 비타민 B12 결핍

3-3. 맛과 색소

아린맛: 쓴맛과 떫은맛의 혼합입니다.
토마토 붉은색 색소: 라이코펜으로, 카로티노이드 계열에 속합니다.
문어/오징어 먹물 색소: 멜라닌입니다.
귤 갈변 억제: 귤의 갈변 현상이 심하지 않은 이유는 비타민 C 함량이 높기 때문입니다.

4. 식품 재료 및 조리 원리 (Food Science and Cooking Principles)

4-1. 지방과 유지

요오드값에 의한 식물성유 분류:
- 반건성유: 참기름, 채종유, 면실유, 대두유, 옥수수유
- 건성유: 아마인유, 해바라기유
- 불건성유: 올리브유, 땅콩기름
발연점: 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다.
버터의 특성: 지방이 80% 이상인 유중수적형(W/O) 에멀션입니다.

4-2. 단백질 및 가공

콩 단백질: 글로불린 중 가장 많이 함유된 성분은 글리시닌입니다.
달걀 녹변 현상: 달걀을 오래 삶을 때 난황 주위에 암녹색이 나타나는 현상으로, 난백의 황화수소와 난황의 철분이 결합하여 **황화철(FeS)**을 형성하기 때문입니다.
염지 육색 고정: 염지에 의해 원료육의 미오글로빈으로부터 고정된 육색을 나타내는 것은 니트로소미오글로빈입니다.

4-3. 채소와 조리

밀가루 반죽 물의 기능: 글루텐 형성, 소금 용해, 반죽 경도 영향. 물은 전분의 호화를 돕는 역할을 합니다 (방지하지 않음).
비타민 C 손실: 동결 처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적습니다.

4-4. 수산물

생선 신선도 판별: TMA(트리메틸아민)이 적게 생성된 것이 신선합니다. TMA는 부패 시 생성되어 비린내의 주원인이 됩니다.
건조 갈조류 흰가루: 표면에 나타나는 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은 만니톨입니다.
냉동식품 해동: 냉장 온도(5~10ºC)의 흐르는 물에서 해동하는 것이 이상적입니다. 고온 해동은 변질의 위험이 큽니다.

5. 단체 급식 및 일식 조리 개요 (Mass Feeding and Japanese Cuisine)

5-1. 단체 급식 관리

출고 계수 계산: 출고계수 = 100/(100 - 폐기율). 폐기율 20%일 때, 100/(100 - 20) = 1.25입니다.
고정 경비: 임대료, 정규직원 급료, 세금, 보험료, 감가상각비 등은 매월 고정적으로 포함해야 하는 경비입니다.
곡류/공산품 구입: 쉽게 부패하지 않는 식품은 1개월분을 한꺼번에 구입합니다.
작업 흐름 순서: 식재료의 구매, 검수 → 전처리 → 조리 → 장식, 배식 → 식기의 세척, 수납 순서입니다.

5-2. 일식 용어 및 메뉴

참치 부위 명칭:
- 속살 부위: 아카미
- 고급 뱃살 부위: 오도로, 주토로
일식 구이의 종류:
- 데판야끼: 철판 구이 (숯불 구이는 스미야끼)
- 미소야끼: 된장 구이
- 시오야끼: 소금 구이
- 데리야끼: 양념 간장 구이
스시 용어:
- 나미다: 고추냉이
- 무라사키: 간장 (진한 보라색에서 유래)
- 다시: 육수 (가다랑어, 다시마)
맛국물 성분: 가쓰오부시의 감칠맛 성분은 이노신산입니다. (조개류는 호박산, 다시마는 글루탐산)
일본 라멘:
- 쇼유 라멘: 간장으로 맛을 낸 라멘
- 미소 라멘: 일본식 된장으로 맛을 낸 라멘
- 돈코츠 라멘: 돼지뼈로 맛을 낸 라멘
- 시오 라멘: 소금으로 맛을 낸 라멘
일본 초회 (酢の物): 입안을 개운하게 하고 식욕을 증진시키며 여름철 음식으로 적당합니다.
대합 (찜 조리): 요리하기 전에 엷은 소금물에 해감하여 사용합니다.

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