양식조리기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트




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I. 식품 위생 및 안전 관리


1. 식품첨가물 및 독성분

  • 식품첨가물의 목적: 변질 및 부패 방지, 관능 개선, 품질 개량 및 유지.

    • 주의: 질병 예방은 식품 첨가물의 주된 사용 목적이 아닙니다.

  • 자연독 및 감염균:

    • 대두: 사포닌

    • 조개류: 삭시톡신

    • 독미나리: 시큐톡신 (베네루핀은 조개류 독성분)

    • 복어: 테트로도톡신

  • 알레르기성 식중독: 원인 물질은 히스타민, 원인균은 모르가니균입니다.


2. 기생충 및 감염 경로

  • 간디스토마: 제1중간숙주: 쇠우렁이, 제2중간숙주: 붕어, 납자루 등 민물고기.

  • 폐디스토마: 제1중간숙주: 다슬기, 제2중간숙주: 가재, 게.

  • 식품 오염원:

    • 살모넬라균: 난류, 육류, 가금류 및 그 가공품이 주요 오염원입니다.

    • 선모충: 돼지고기를 완전히 익히지 않고 먹을 경우 감염됩니다. (소고기는 무구조충)

  • 보균자: 회복기 보균자는 질병의 임상 증상이 회복되었음에도 여전히 병원체를 몸에 지니고 있는 사람입니다.


3. 유해 물질 및 소독

  • 발암물질: 육류나 어류의 직화구이 및 훈연 시 발생하는 발암물질은 벤조피렌입니다.

  • 유해 금속:

    • 과일 통조림에서 용출되어 구토, 설사 등을 일으키는 물질은 주석입니다.

    • 칼슘 및 인 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해 금속은 카드뮴입니다.

  • 소독 약품 조건: 살균력이 강해야 하며, 소독 대상물에 대한 부식성이 없고, 사용이 간편해야 합니다.

  • 역성 비누 사용: 역성 비누(살균제)는 일반 비누(세제)와 함께 사용하면 효과가 떨어지므로, 보통 비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성 비누를 사용해야 합니다.


4. HACCP 및 교차 오염

  • HACCP 7원칙 (필수 암기): 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지.

  • 교차 오염: 가공 상태보다 원재료 상태로 들여와 준비하는 과정에서 교차 오염 발생 가능성이 더 높아집니다.



II. 식품 위생 법규 및 영업 관리


1. 집단급식소 및 영업신고

  • 집단급식소 정의: 영리를 목적으로 하지 않으며, 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 시설을 말합니다.

  • 영업신고 대상: 일반음식점 영업은 영업신고 대상이며, 관할 관청은 특별자치시, 특별자치도, 시군구청입니다.

  • 시설 기준: 휴게음식점 영업은 시설기준상 객실을 설치할 수 없습니다. (단, 투명한 칸막이/차단벽은 제외)

  • 소분 판매 가능 식품: 벌꿀 제품은 소분 판매할 수 있습니다. (어육제품, 통조림, 레토르트 등은 소분 판매 불가)


2. 원가 및 재고 관리

  • 판매원가: 판매원가 = 총원가 + 이익

  • 재료 출고 단가 결정: 입고가 먼저 된 것부터 순차적으로 출고하여 단가를 결정하는 방법은 선입선출법입니다.



III. 식품학 및 조리 과학


1. 영양소 및 대사 원리

  • 열량 (kcal/g): 당질 4, 단백질 4, 지방 9

  • 당질 기능: 단백질 절약 작용, 혈당 유지. 섭취 부족 시 저혈당, 피로감, 의식 장애를 일으킬 수 있습니다.

  • 필수지방산: 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하며, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있습니다. 스테아르산은 필수지방산이 아닙니다.

  • 지방산의 융점: 불포화지방산이 포화지방산보다 융점이 낮아 상온에서 액체입니다.

  • 물 (결합수): 결합수는 대기 중에서 100도 이상 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않으며, 미생물의 번식에 이용되지 못합니다.


2. 단백질 및 가공

  • 글루텐 형성: 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 형성합니다. 글루텐 함량이 가장 많은 곡류는 밀입니다.

    • 밀가루 종류: 비스킷, 튀김에 적합한 것은 글루텐 함량이 낮은 박력분입니다.

  • 두부 응고제: 간수의 주성분은 **염화마그네슘 (MgCl2)**입니다.

  • 한천: 우뭇가사리 등의 홍조류에서 얻으며, 젤(Gel)화 성질이 있습니다. (동물 뼈를 원료로 하는 것은 젤라틴입니다.)

  • 육류 연화: 질긴 결합조직인 콜라겐이 장시간 물과 함께 끓여지면 젤라틴으로 변하여 연해집니다.

  • 육류 감칠맛: 이노신산이 육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분입니다.

  • 지방의 연화 (쇼트닝): 밀가루 반죽에 지방을 넣으면 글루텐 표면을 둘러싸 음식이 부드럽고 연해지는 작용입니다.


3. 색소, 효소 및 변화

  • 클로로필 (녹색): 조리 시 **탄산수소나트륨 (NaHCO3)**을 가하면 녹색이 선명하게 유지됩니다.

  • 효소적 갈변: 사과, 배 등의 갈변 현상에 영향을 주는 효소는 **폴리페놀 옥시데이스 (Polyphenol Oxidase)**입니다.

  • 전분의 호화: 수분 함량이 많을수록, 온도가 높을수록, 알칼리성일수록 촉진됩니다. 산은 호화를 방해합니다.

  • 응고 현상: 토마토 크림수프 제조 시, 토마토의 산에 의해 우유의 단백질이 응고되는 현상이 발생합니다.


4. 식재료 관리 및 보관

  • 열대성 과일: 바나나 같은 열대성 과일은 저온에서 급속히 노화되므로 상온에서 보관하는 것이 좋습니다.

  • 살균 효과: 미생물 살균에 가장 효과적인 것은 자외선입니다. (260~280nm 파장)

  • 저온 저장 효과: 미생물 생육 억제, 효소 활성 저하, 영양 손실 속도 저하. 주의: 저온 저장만으로는 살균 효과를 기대할 수 없습니다.



IV. 양식 조리 기술


1. 달걀 및 소스

  • 달걀 익힘 정도: 달걀의 양쪽 면을 살짝 익혀 흰자는 익고 노른자는 익지 않은 상태는 **오버 이지 (Over Easy)**입니다.

  • 달걀 기포 형성: 식초나 레몬즙 등 산성 물질은 기포 형성을 돕습니다. (기름, 우유, 설탕, 소금은 방해)

  • 마요네즈 안정: 약간 더운 기름을 사용해야 안정적인 마요네즈 (수중유적형)가 형성됩니다.

  • 버터 소스: 60도 이상의 온도로 가열하면 수분과 유분이 분리될 수 있으므로 온도 관리가 중요합니다.

  • 스톡 (Stock) 문제점: 불 조절 실패나 이물질 제거 실패 시 스톡이 맑지 않게 되는 문제가 생깁니다.


2. 수프 및 샌드위치

  • 차가운 수프: 채소를 믹서에 갈아 걸쭉하게 만든 차가운 수프는 **가스파초 (Gazpacho)**입니다.

  • 샌드위치 분류: 콜드 샌드위치는 온도에 따른 분류에 속합니다. (오픈, 클로즈드, 핑거는 형태에 따른 분류)

  • 감미 재료: 사탕무, 사탕수수, 스테비아 등이 있으며, 정향은 꽃봉오리를 쓰는 향신료입니다.







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