중식조리기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 중식조리기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 안전 관리


1-1. 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

  • 세균성 식중독

    • 발병량: 다량의 균 필요

    • 잠복기: 짧음

    • 감염성: 거의 없음

  • 경구감염병 (전염병)

    • 발병량: 극소량의 균 필요

    • 잠복기: 일반적으로 김

    • 감염성: 강하며 2차 감염 많음

  • 미생물 발육 온도

    • 중온세균 (대부분의 식중독균): 최적 25~37ºC

    • 표준온도 (식품공전): 20ºC


1-2. 식품 오염 및 독성 물질

  • 살모넬라 식중독 오염원: 오염된 가금류 (닭, 오리), 달걀, 식육류

  • 육류 가열 시 발암 물질: 벤조피렌 (직화구이, 훈연 시 발생)

  • 훈연 연기 성분: 페놀, 포름알데히드, 개미산 (formic acid) 등 (사포닌은 아님)

  • 식품 유래 독소: 복어(테트로도톡신), 모시조개(베네루핀), 맥각(에르고톡신)

  • 감미료: 삭카린나트륨은 사용 기준 준수 시 사용 가능 (사용 금지 아님)

  • 유지의 산화방지제: 비타민 E (토코페롤), BHA, BHT 등


1-3. 법규 및 위생 관리

  • 영업 허가/신고

    • 식약처장 허가: 식품조사처리업

    • 시장/군수/구청장 신고: 식품운반업, 단란주점영업, 유흥주점영업

  • 집단급식소 지하수 검사: 수질검사 전 항목은 2년마다 실시 (간이검사는 6개월마다)

  • 식품 표시 사항: 업소명 및 소재지, 성분명 및 함량, 유통기한 등 (판매자 성명은 아님)

  • 살균 소독제: 차아염소산나트륨은 과실류나 채소류 살균 목적 이외에 사용 불가 (참깨 사용 금지)



2. 식품 과학 및 영양


2-1. 영양소 및 열량

  • 열량원: 단백질 4kcal/g, 탄수화물 4kcal/g, 지방 9kcal/g

  • 조절 영양소: 비타민, 무기질 (체내 생리 작용 조절)


2-2. 수분 및 지방

  • 자유수 vs 결합수

    • 결합수: 용질에 대해 용매로 작용하지 않음. 0ºC 이하에서도 동결되지 않음.

  • 지방: 포화지방산은 이중 결합이 없으며, 불포화지방산은 이중 결합을 가지고 있습니다. 포화정도에 따라 융점이 달라집니다.

  • 연화 작용력 순서: 라드 > 쇼트닝 > 버터 > 마가린


2-3. 탄수화물

  • 전분 노화 억제: 수분 함량 조절 (건조), 냉동, 설탕/유화제 첨가

  • 전분 호정화 (Dextrinization): 물을 붓지 않고 160~170ºC에서 가열. 덱스트린 생성.

  • 과당 (Fructose): 당류 중 단맛이 가장 강하며 포도당과 이성체 관계입니다.


2-4. 단백질 및 가공

  • 단백질 열변성: 단백질에 설탕을 넣으면 응고를 방해하여 응고 온도가 높아집니다.

  • 부패 생성물: 암모니아, 아민류, 황화수소 (H2S) 등 (레시틴은 인지질 성분)

  • 알칼리성 식품: 송이버섯, 해조류, 채소, 과일, 우유 등 (Na, K, Ca, Mg 함유)

  • 우유 가공: 가당연유와 무당연유 모두 살균과정을 거칩니다.



3. 조리 과학 및 기술


3-1. 조미 및 향미

  • 조미료 투입 순서 (분자량 높은 것에서 낮은 것 순으로): 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 → 참기름

  • 생선 비린내 제거: 우유, 식초, 술, 간장/된장 사용 (소다 사용 안 함)

  • 식초 첨가 효과: 방부, 생선 가시 연화, 비린내 제거 (콩의 연화는 방해)

  • 육류 향미 성분: 질소함유물, 유기산, 유리아미노산 등 (아밀로오스는 전분 성분)


3-2. 조리 조건

  • 튀김 시 변화: 기름의 열용량에 비해 재료의 열용량이 작을수록 온도의 회복이 빠름.

  • 육류 연화 방법 (바람직하지 않은 것): 파인애플 통조림 (효소 활성이 낮음)이나 고농도 소금 사용.

  • 영양소 손실이 큰 조리법: 중조 (베이킹소다)를 첨가하여 튀김옷을 만들 때 (비타민 B1, B2, C 손실)


3-3. 기타

  • 전화당 효소: 인버타아제 (설탕 → 포도당 + 과당)

  • 잼 (Jam) 제조 조건 (젤리화): 펙틴 1.0~1.5%, 산 (pH 3.0~3.3), 당분 60~65%


3-4. 중식 기구

  • 창야오판 (長腰盤): 장축이 17~66cm 정도의 타원형 접시. 길거나 장방형 음식을 담는 데 사용.



4. 공중 보건 및 환경 위생


4-1. 환경 및 건강

  • 환기 효과: 중성대 (Neutral Zone)가 천장 가까이에 형성될수록 환기 효과가 큽니다.

  • 자외선 작용: 살균, 구루병 예방, 피부 색소 침착. (열사병 예방은 아님)

  • 소음 피해: 불쾌감, 대화 방해, 소음성 난청. (중이염은 미생물 감염)

  • 건강 수명: 평균 수명에서 질병이나 부상으로 활동 못한 기간을 뺀 수명.


4-2. 감염병 및 매개체

  • 바이러스 감염병: 홍역, 일본뇌염, 유행성 간염 등 (→ 콜레라는 세균성)

  • 모기 매개: 황열, 뎅기열, 사상충증 등 (→ 디프테리아는 파리 매개 호흡기계)

  • 기생충 중간 숙주

    • 간디스토마: 민물고기

    • 무구조충: 소

    • 유구조충: 돼지

    • 구충: 중간 숙주 없이 경피/경구 감염

4-3. 하수 처리

  • 호기성 처리 (산소 이용): 활성오니법, 살수여과법, 산화지법

  • 혐기성 처리 (산소 불필요): 부패조 처리, 임호프탱크법







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