제과기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제과기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 영양학 및 식품 성분 (Nutrition & Composition)

필수 지식 (1g당 열량, 효소, 비타민)

  • 1g당 열량:

    • 지방: 9kcal (가장 높음)

    • 탄수화물, 단백질: 4kcal

    • 알코올: 7kcal

  • 효소의 주성분: 효소의 주된 구성 성분은 단백질입니다.

  • 단백질의 기능: 효소, 호르몬, 항체 형성, 체액 및 산/염기 균형, 영양소 운반, 에너지 급원. (기호성 증진은 주된 기능이 아닙니다.)

  • 물 (Water): 영양소 운반 및 체온 조절(땀, 소변)을 하며, 변으로 배설될 때도 물의 영향을 받습니다.

  • 비타민 C: 수용성으로 쉽게 산화되어, 식품의 가공, 저장 중 가장 손실되기 쉬운 비타민입니다.

  • 카로티노이드: 클로로필(엽록소)과 공존하는 경우가 많습니다. 자외선을 차단하는 항산화 물질이며, 물에 잘 용해되지 않습니다.



2. 제과 재료학 핵심 (Key Ingredients)

전분, 유지, 당류 및 기타 재료의 특성

  • 전분의 호화 (Gelatinization): 전분에 물을 넣고 가열 시 전분의 마이셀 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변화되는 현상입니다.

  • 제과용 밀가루: 단백질 함량이 낮은 **연질 동맥 (Soft Winter Wheat)**을 사용합니다.

  • 버터: 우유에서 원심 분리시킨 유지방을 치대어 굳힌 천연 지방 성분입니다.

  • 유지의 특징:

    • 가소성: 고체에 힘을 가했을 때 모양의 변화와 유지가 가능한 성질입니다.

    • 퍼프 페이스트리 충전용 유지: 작업하기 용이하도록 가소성의 범위가 넓은 것이 좋습니다.

  • 생크림 유지방 함량: 최소 18% 이상이어야 하며, 휘핑용 크림은 30% 이상이 적합합니다.

  • 머랭: 달걀흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 것으로, 주석산 크림을 첨가하여 기포성을 증가시키기도 합니다.

  • 바닐라 에센스: 우유의 생취나 달걀의 비린내 등 생취를 감소시키는 데 사용됩니다.

  • Brix (브릭스): 용액 속에 들어 있는 당의 질량비로, 비중과 빛의 굴절률을 이용하여 측정합니다.

  • 가나슈 크림용 초콜릿: 카카오 함유량 56% 이상을 사용합니다.

  • 해조류 추출물: 점성 및 안정제, 유화제로 널리 이용되는 것은 알긴산입니다.



3. 제조 및 공정 관리 (Manufacturing & Process)

반죽, 굽기, 튀김의 원칙

  • 비용적 (Specific Volume): 단위 무게당 차지하는 부피 (cm³/g)를 의미합니다.

  • 반죽 비중 계산:

    비중 = (반죽 무게 - 비중컵 무게)/(물 무게 - 비중컵 무게)

  • 타르트 반죽: 유지가 녹는 것을 방지하기 위해 사용되는 재료는 차게 사용하는 것이 좋습니다.

  • 찹쌀 도넛 휴지: 비닐로 감싸고 실온에서 약 20~30분간 휴지시킵니다.

  • 과일 케이크 패닝: 충전물로 인해 부피 팽창이 작으므로 일반 케이크보다 조금 많은 양 (팬 부피의 80% 정도)을 패닝합니다.

  • 쿠키 분류 (거품형): 스펀지 쿠키, 머랭 쿠키. (반죽형: 드롭 쿠키, 쇼트브레드 쿠키 등)

  • 버터 쿠키 굽는 온도: 180~190°C에서 10~13분 굽습니다.

  • 마들렌 굽기: 낮은 온도에서 구우면 퍼석하고 딱딱해지므로, 고온에서 단시간에 굽습니다.

  • 오븐 종류:

    • 컨벡션 오븐: 뜨거운 공기를 팬으로 강제 대류시켜 조리 시간이 짧고 대량 조리에 적합하나, 식품 표면이 건조해지기 쉽습니다.

  • 베이킹 방법:

    • 언더 베이킹: 높은 온도에서 단시간 굽는 방법입니다.

  • 튀김 기름:

    • 기름의 양: 튀김 재료의 10배 이상을 준비해야 합니다.

    • 발연점 하락: 유리지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아집니다. (산패가 진행될수록 낮아짐)

  • 과자류 냉각 온도: 포장 전 냉각 온도는 35~40°C입니다.



4. 위생 및 안전 관리 (Hygiene & Safety)

법규, 식중독, 저장 기준

  • 식품위생법 (HACCP): 식품안전관리인증기준(HACCP)을 정하여 고시하는 자는 식품의약품안전처장입니다.

  • 영양성분 표시: 열량은 kcal로 표시하되, 그 값에 가까운 5kcal 단위로 표시해야 합니다.

  • 포장의 목적: 제품 보호, 위생 안전, 제품의 수명 연장. (품질 변화를 방지합니다.)

  • 식중독 및 독소:

    • 웰치균: 혐기성 균주입니다. (운동성 X, 주로 단백질 식품에서 발생)

    • 세균성 식중독 vs 경구 감염병: 세균성 식중독은 2차 감염이 거의 없습니다. 경구 감염병은 2차 감염이 빈번합니다.

    • 곰팡이 독소: 아플라톡신, 시트리닌, 에르고톡신. (엔테로톡신은 세균 독소입니다.)

  • 자연 독소 연결:

    • 독미나리 → 시큐톡신

    • 복어 → 테트로도톡신

    • 조개류 → 삭시톡신

  • 기생충 중간숙주:

    • 간디스토마의 제1중간숙주: 쇠우렁이

    • 폐디스토마의 제1중간숙주: 다슬기

  • 제1급 감염병: 탄저 등이 해당됩니다.

  • 교차오염: 미생물에 오염된 사람이나 식품으로 인해 다른 식품이 오염되는 것을 의미합니다.

  • 식중독 위기 대응 (Red 단계): 식품 테러, 천재지변 등으로 대규모 환자 또는 사망자가 발생하는 경우입니다.

  • 소독 지표: 각종 소독약의 소독력 기준이 되는 소독제는 석탄산입니다.

  • 냉장 저장 관리: 적정 온도는 0~10°C, 습도는 **75~95%**입니다.

  • 냉동 저장 관리: 해동했던 식품을 다시 냉동시키는 것은 위험합니다. 재료는 소포장하여 보관해야 합니다.

  • 식품 위생 취급: 판매유효기간 내에 있더라도 신선도가 떨어지는 상품은 세균 증식 우려로 반드시 폐기해야 합니다.






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