조주기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트





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1. 칵테일 분류 및 기본 조주 기법

칵테일은 제공되는 양, 마시는 속도, 그리고 맛에 따라 다양하게 분류됩니다. 기법과 관련 용어를 정확히 숙지하는 것이 중요합니다.


칵테일 분류 (Short vs. Long Drink)

  • 쇼트 드링크 (Short Drink): 시간적인 개념으로, 칵테일을 만든 후 얼음을 걸러 액체만 따르기 때문에 짧은 시간에 마시는 칵테일 음료를 말합니다. (예: 마티니, 맨해튼, 스팅어, 사이드카)

  • 롱 드링크 (Long Drink): 피즈(Fizz), 콜린스(Collins), 사워(Sour), 슬링(Sling), 펀치(Punch) 등 긴 시간에 걸쳐 마시는 칵테일을 의미합니다. (예: 진 피즈, 싱가포르 슬링, 피나 콜라다)


주요 조주 기법

  • 빌드 (Build): 글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바 스푼으로 저어서 만드는 방법입니다.

    • 대표 칵테일: 진 리키 (Gin Rickey), 키르 (Kir), 하이볼 (Highball)

  • 셰이크 (Shake): 셰이커에 재료, 얼음과 함께 넣고 흔들어 만듭니다. 재료의 비중 차이가 크거나 계란, 크림, 과일 주스 등이 들어갈 때 사용됩니다.

    • 대표 칵테일: 바카디, 키스 오브 파이어, 허니문, 피즈류 (Shake 후 Build 병행)

  • 스터 (Stirring): 믹싱 글라스에 재료와 얼음을 넣고 바 스푼으로 저어 만듭니다. 투명함을 유지해야 하거나 비중 차이가 크지 않은 술끼리 섞을 때 사용됩니다.

    • 주의: 섞는 술의 비중 차이가 큰 경우에는 Stirring을 하지 않습니다.

  • 플로팅 (Floating): 비중이 다른 술이나 재료를 층이 지도록 띄우는 기법입니다.

    • 대표 칵테일: 푸스 카페 (Pousse cafe)


주요 칵테일 베이스 및 가니시

  • Stinger (스팅거): 브랜디 (Brandy) 베이스 칵테일입니다.

  • Gibson (깁슨): 진 (Gin) 베이스 칵테일입니다.

  • Negroni (네그로니): 드라이 진, 스위트 베르무트, 캄파리로 만듭니다. (Flip은 재료가 아님)

  • Dry Martini (드라이 마티니): 장식 (Garnish)은 **올리브 (Olive)**입니다.

  • Gin Fizz (진 피즈): 장식 (Garnish)은 레몬 슬라이스입니다. (칵테일 어니언으로 장식하지 않습니다.)



2. 주류의 원료 및 분류 (스피릿, 리큐르, 와인, 맥주)

각 주류의 원료와 종류별 특징을 파악하는 것이 중요합니다.


증류주 (Spirits)

  • 럼 (Rum): 원료는 사탕수수 (Sugar Cane) 또는 당밀 (Molasses)입니다. 곡류의 전분을 원료로 하지 않습니다.

  • 코냑 (Cognac): 원료는 포도이며, 프랑스 코냑 지방에서 생산되는 브랜디입니다.

    • 등급 표시: V.S.O.P, Napoleon, X.O., Vieux 등이 있으며 Blended는 위스키 분류입니다.

  • 데킬라 (Tequila): 블랑코, 레포사도, 아네호로 구분됩니다. **그라파 (Grappa)**는 이탈리아의 브랜디입니다.

  • 몰트 위스키 (Malt Whisky): 보리 맥아를 주원료로 합니다.

    • 몰트 위스키가 아닌 것: 크라운 로얄 (Crown Royal)은 캐나디안 블렌디드 위스키입니다.

  • 전통주:

    • 증류식 소주가 아닌 것: 삼해주 (발효주)

    • 우리나라 전통주가 아닌 것: 소흥주 (Shaoxing Rice Wine, 중국술)

    • 슬리보비츠 (Slivowitz): 증류주인 플럼 브랜디 (Plum Brandy)입니다.


리큐르 (Liqueurs)

  • 오렌지향 리큐르: 그랑 마니에르, 트리플 섹, 꼬엥뜨로, 블루 큐라소 등.

    • **뮤슈 (Mousseux)**는 오렌지향 리큐르가 아닙니다.

  • 미국 리큐르: **사우던 컴포트 (Southern Comfort)**는 버번 위스키 베이스의 미국 리큐르입니다.

  • 커피 리큐르: 카모라, 티아 마리아, 칼루아 등.

    • **쿰멜 (Kummel)**은 회향초로 만든 무색 투명 리큐르입니다.

  • 아마레토 (Amaretto): 살구씨와 허브로 만든 이탈리아 리큐르로 아몬드 풍미가 납니다.


와인 및 맥주

  • 맥주 원료: **홉 (Hop)**은 쓴맛과 향기를 더하고 보존성을 증가시키며, 맥아즙의 단백질을 제거하는 역할을 합니다.

    • 생맥주 (Draft Beer): 살균을 하지 않아 맥주 효모가 살아있어 고유한 맛을 유지합니다.

  • 와인 품종:

    • 화이트 와인 품종: 샤르도네, 리슬링, 뮈스까.

    • 레드 와인 품종: 말벡 (Malbec), 카베르네 쇼비뇽, 템프라니요.

  • 템프라니요 (Tempranillo): 스페인의 대표적 토착품종으로 숙성될수록 매혹적인 스타일을 만듭니다.

  • 떼루아 (Terroir): 포도 재배에 영향을 미치는 자연적인 환경 요소 (토양, 기후, 지리적 환경 등)를 말합니다.

  • 와인의 정화 (Fining): 계란 흰자, 젤라틴, 벤토나이트, 카세인, 규조토 등이 사용됩니다.

    • 아황산용액은 정화에 사용되지 않습니다.

  • 오크통 숙성: 캐스크가 오래될수록 와인에 미치는 영향은 적어집니다.

  • 셰리 (Sherry): Fino, Olorso, Tio pepe 등이 있습니다.

    • **토니 포트 (Tawny port)**는 포트 와인의 한 종류입니다.

  • 프랑스 와인 산지가 아닌 곳: **모젤 (Mosel)**은 독일의 와인 생산지입니다.



3. 바 운영 및 기물 용어 (Bar Operation & Terminology)

바에서 사용되는 도구, 용량, 서비스 절차에 대한 지식입니다.


용량 및 단위

  • 1 Dash (대시): 약 0.9mL입니다.

  • 용량 비교: 1 Jigger는 1.5 Ounce이며, 1 Pony, 1 Shot, 1 Ounce는 모두 같은 용량입니다.


바 기물 및 용어

  • 코스터 (Coaster): 음료 서비스 시 수분 흡수를 위해 잔 밑에 놓는 받침입니다.

  • 스토퍼 (Stopper): 탄산음료나 샴페인 등을 사용하고 남은 일부를 보관할 때 사용하는 보조 병마개입니다.

  • 빈 (Bin): 주류 저장소에 술병을 넣어 놓는 장소를 말합니다.

  • 빈 카드 (Bin Card): 품목별 불출입 재고 상황을 기록하는 카드입니다.

  • 팬트리 (Pantry): 식당의 작은 공간 또는 방으로, 식품이나 관련 장비를 보관하는 곳입니다.

  • 소믈리에 (Sommelier): 와인 전문인으로, 와인 캡틴 또는 와인 웨이터라고도 불립니다.


서비스 기본

  • 레드 와인 서비스: 향을 음미하기 위해 잔을 가득 채우지 않도록 조심해서 따릅니다.

  • 백포도주 서비스: **와인 쿨러 (Wine cooler)**에 얼음과 물을 넣어 차갑게 서브합니다.

  • 유리잔 취급: 칵테일 글라스는 스템 (Stem)의 아래쪽을 잡고, 브랜디 스니프터는 볼 (Bowl)을 감싸 잡아 손의 온기로 데웁니다.

  • 주장 원가 3요소: 인건비, 재료비, 주장경비입니다.

  • Standard Recipe (표준 레시피): 항상 동일한 맛을 내고 객관성을 유지하며 원가 책정의 기초로 삼기 위해 지켜야 합니다.



4. 기타 및 영어 회화

시험에 포함된 기타 상식 및 서비스 영어 표현입니다.


  • 커피 3대 원종: 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종.

  • 살균 방법: 저온 장시간 (LTLT), 고온 단시간 (HTST), 초고온 (UHT), 자외선 살균법 등.

  • Steak 굽기: "How would you like your steak?"에 대한 대답은 "Medium rare, please." 와 같이 굽기 정도를 답해야 합니다.

  • 영어 표현:

    • Scotch on the rock, please. (스카치 온 더 락 주세요.)

    • How often do you go to the bar? (얼마나 자주 바에 갑니까?) → Quite often. (꽤 자주요.)

    • As you treat me, so will I treat you. (네가 나를 대하듯이, 나도 너를 대할 거야.)








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