식육처리기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 식육처리기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트





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1. 축산물 기초 지식 및 식육의 구성


1.1. 주요 소 품종 및 특징

  • 비육우 (식용): **앵거스 (Angus)**는 근육량이 많고 육질이 우수하여 비육우로 주로 사육됩니다.

  • 젖소 (우유 생산): 건지 (Guernsey), 저지 (Jersey), 홀스타인 (Holstein) 등.

  • 쇠고기 부위별 수율: 소매 생산 수율이 가장 낮은 부위는 안심입니다.


1.2. 근육 조직 및 단백질

  • 근소포체 (Sarcoplasmic Reticulum): 근육 수축 시 Ca²⁺ 이온을 세포 내로 방출하는 망상 구조입니다.

  • 근원섬유 단백질 (염용성 단백질): 전체 단백질의 약 50% 이상을 차지합니다. 종류로는 마이오신, 액틴, 트로포마이오신, 트로포닌 등이 있으며, 특히 마이오신은 육제품의 결착력에 가장 큰 영향을 미칩니다.

  • 콜라겐 (결합조직): 가열에 의해 쉽게 젤라틴으로 변하여 식육의 연도에 영향을 줍니다.


1.3. 영양 성분

  • 무기물: 식육 속에 들어있는 무기물 중 함량이 가장 많은 것은 **칼륨 (K)**입니다.

  • 단백질 에너지 적정 비율 (성인): 대한민국 성인의 경우 음식물 섭취 시 단백질 에너지 적정 비율은 **7~20%**입니다.



2. 식육의 사후 변화 및 숙성


2.1. 사후 변화

  • 숙성의 목적: 고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은 맛과 연도의 개선입니다.

  • 사후경직: 경직이 완료되는 시점에 고기의 조직감이 가장 질깁니다.

  • 자기소화 (Autolysis): 사후경직기를 지난 후, 조직 속 효소의 작용에 의해 분해되어 연도가 개선되는 현상입니다.

  • 경직의 종류: 피로한 상태에서 도살된 동물의 근육에서 일어나는 경직은 알칼리 경직입니다.


2.2. 냉동 및 변질

  • 냉동소 (Freezer Burn): 동결육 표면 건조로 인해 발생하는 변색 현상입니다. 육표면이 회색, 백색 또는 갈색으로 변하며, 조직감이 질겨지고 이취가 생성되어 상품 가치가 하락합니다.

  • 최대 빙결정 형성대: 식육의 동결 시 가장 주의해야 할 온도 범위는 **-5~-1°C**입니다. 이 구간을 빠르게 통과해야 육질 손상을 최소화할 수 있습니다.



3. 식육 가공 및 육제품 제조


3.1. 염지 및 첨가물

  • 염지액 제조 시 주의 사항: 염지액 제조 시 아질산염과 **아스코브산염 (염지보조제)**을 동시에 물에 넣지 않아야 합니다. 아스코브산염은 NO 가스 발생으로 발색이 불충분해지는 것을 막기 위해 사용 직전에 투입해야 합니다.

  • 아질산염의 기능: 육색 고정 (발색), 독특한 풍미 부여, 미생물 (특히 Clostridium botulinum) 성장 억제, 산패 지연 등의 효과가 있습니다. (산화 촉진은 틀린 설명입니다.)

  • 아질산나트륨 허용 기준: 식육가공품에 보존료로 사용하는 아질산나트륨의 kg당 허용 기준은 **0.07g**입니다.

  • 산미료: 신맛과 청량감을 부여하고 염지 반응을 촉진하여 가공 시간을 단축합니다. 주로 생햄이나 살라미 제품에 이용됩니다.


3.2. 육제품 제조 공정 및 기계

  • 프레스 햄 제조 공정 순서: 원료육 → 염지 → 혼합 → 충전 → 훈연 → 가열 → 냉각 → 포장 → 냉장

  • 가열 효과: 가열은 표면 건조, 단백질 변성, 풍미 및 저장성 향상을 가져오지만, 일반적으로 식육의 보수력을 저하시킵니다.

  • 훈연 방법: 건조 소시지 제조에 쓰이며 **15~30°C**의 낮은 온도에서 훈연하는 방법은 냉훈법입니다.

  • 케이싱: 소시지 충전 시 사용되는 케이싱으로는 천연, 콜라겐, 셀룰로스 등이 있으며, 셀로판지 케이싱은 부적합합니다.

  • 세절/혼합 기계 (소시지): 그라인더, 사일런트 커터, 믹서 등이 사용됩니다. **스터퍼 (Stuffer)**는 반죽된 소시지 원료를 케이싱에 채워 넣는 충전 기계입니다.


3.3. 돼지 품종

  • 듀록 (Duroc): 근육 내 지방의 침착 (마블링)이 좋고 육질이 가장 우수한 돼지 품종으로 알려져 있습니다.



4. 식육 포장 및 위생 안전 관리


4.1. 포장 및 유통

  • 부분육 포장육 상품화 장점: 생산 제품의 규격화, 취급의 편리성, 소비자 구매선택 다양화. (유통의 다단계화는 장점이 아닙니다.)

  • 랩 포장 (Oxy-Pack): 저장 기간은 짧지만, 포장 내 산소 농도를 높게 유지하여 소비자가 선호하는 선홍색의 육색을 부여합니다.

  • 포장재 조건: 방습성, 내열성, 기체 차단성이 요구됩니다. 수용성은 부적합합니다.


4.2. 식육의 위생 및 법규

  • 세정 순서: 일반적인 식육 가공 공정의 세정 순서는 마른 청소 → 사전 수세 → 세제를 사용한 세척 → 수세가 바람직합니다.

  • 양념육류 원료육 온도 기준 (HACCP): 냉장 원료육은 중심부 온도가 -2~5°C 이하, 냉동 원료육은 -18°C 이하여야 합니다.

  • 도살 처리 기준: 방혈 시에는 뒷다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 합니다.

  • 축산물 관련 법규:

    • 축산물의 기준 및 규격 사항 (축산물 위생관리법): 축산물의 가공/포장/보존/유통 방법에 관한 기준, 축산물의 성분에 관한 규격, 위생등급에 관한 기준. 첨가물의 사용기준은 식품위생법에 규정되어 있습니다.

    • 질병동물 판매 금지: 총리령으로 정하는 질병에 걸렸거나 걸렸을 염려가 있는 동물의 고기는 판매할 수 없습니다.


4.3. 미생물 및 식중독

  • 선도/부패 판정:

    • 휘발성 염기태 질소 (VBN): 식육의 선도 및 부패 정도를 판정하기 위해 측정합니다.

    • 부패 시 pH 변화: 식육이 심하게 부패하면 단백질 분해로 인해 염기성 물질 (암모니아 등)이 생성되어 알칼리성으로 pH가 변화합니다.

    • 대장균 검사: 최확수 (MPN)법을 이용합니다.

  • 식중독 및 세균:

    • 가금류 오염: 닭고기 도계 과정에서 오염될 가능성이 가장 높은 세균은 살모넬라입니다.

    • 내열성 독소/포자: 식중독균이 오염된 식품을 끓여도 안심할 수 없는 주된 이유는 포자나 독소 중 내열성이 강한 종류가 있기 때문입니다.

    • 알레르기성 식중독: 히스타민 등 유해 아민에 의한 것이며, 원인 식품은 꽁치, 고등어 등 붉은살 생선입니다.

    • 식육과 관련 먼 식중독: 장염 비브리오 식중독은 주로 어패류가 원인입니다.

  • 호기성 미생물: 공기가 있어야만 증식이 가능하여 식육이나 육제품의 표면에서만 자랄 수 있는 미생물은 곰팡이입니다.


4.4. 살균 및 독성

  • 살균 방법:

    • 방사선 조사: 식품 저장에 널리 이용되는 방사선은 코발트-60의 **감마선 (γ선)**입니다.

    • 자외선 살균: 유효 파장은 **260~280nm**입니다. 투과력이 약하며, 단백질이 많은 식품은 살균력이 약해집니다. 포자는 단시간 조사만으로는 완전 멸균이 어렵습니다.

  • 독성 지표:

    • LD₅₀ (반수치사량): 이 값이 작다는 것은 독성을 나타내는 데 필요한 투여량이 적다는 의미이므로, 독성이 크다는 것을 의미합니다.

  • 사용 취소 첨가물: 독성이 커서 사용이 취소된 식품 첨가물은 Nitrofurazone입니다.







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