한식조리기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 한식조리기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 공중보건


1-1. 미생물 및 기생충

  1. 미생물 크기 순서 (큰 순서): 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스.

    • 가장 큰 미생물은 곰팡이입니다.

  2. 중간숙주 기생충:

    • 제1, 제2 중간숙주가 모두 있는 기생충: 폐흡충 (다슬기, 게/가재), 광절열두조충 (물벼룩, 민물고기).

    • 요충: 집단감염이 잘 되며, 항문 주변에 소양증 (가려움증)을 유발합니다.


1-2. 소독 및 살균

  1. 손소독 적합 소독제: 역성비누 (10% 원액 사용). 일반비누와 병용 시 살균효과가 감소됩니다.

  2. 살균력 기준: 각종 소독약의 살균력 기준은 석탄산입니다.

  3. 자외선 살균 파장: 살균 효과가 가장 좋은 유효 파장은 260nm ~ 280nm입니다.


1-3. 식품첨가물 및 식중독

  1. 신선도 유지 첨가물: 몰포린지방산염은 감귤류 등에 사용하여 표피에 피막을 형성, 호흡 및 증산 작용을 억제하는 피막제입니다.

  2. 보존료: 데하이드로초산, 소브산, 안식향산 등.

  3. 감미료: 아스파탐은 보존료가 아닌 설탕보다 180~200배 단맛을 내는 감미료입니다.

  4. 곰팡이 독소: 파툴린, 시트리닌, 스테리그마토시스틴. (삭시톡신은 조개 독소)

  5. 화학물질 식중독: 메틸알코올 (메탄올)은 체내 축적 시 실명 및 사망에 이를 수 있습니다.

  6. 푸른곰팡이: 식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는 페니실륨속입니다.


1-4. 법규 및 환경 위생

  1. 모범업소 지정 권한: 관할 시장, 군수, 구청장 또는 식품의약품안전처장입니다.

  2. 식품 위생법 목적: 국민보건 증진, 식품위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상. (판매 촉진은 목적이 아님)

  3. 조리사 면허 결격사유: 마약/약물 중독자, 정신질환자 (전문의 인정 시 제외), 면허 취소 후 1년 미경과자. 파산선고자는 결격사유가 아닙니다.

  4. WHO 건강 정의: 육체적, 정신적, 사회적으로 완전한 안녕 상태.

  5. 방사능 강하물: 식품 오염 문제가 되는 것은 Sr-90 (칼슘과 유사하여 체내 축적).

  6. 공기의 자정작용: 산화작용, 희석작용, 세정작용, 살균작용, 교환작용. (여과작용은 아님)



2. 식품학


2-1. 영양소 및 성분

  1. 갈변 효소: 감자의 갈변 현상과 관계 깊은 효소는 타이로시네이스입니다.

  2. 비타민 B12: 적혈구 합성에 관여하며 조개, 난황, 어육 등 동물성 식품에 많습니다.

  3. 클로로필 (엽록소): 지용성 색소이며, 산을 만나면 갈색으로 변합니다.

  4. 쓴맛 성분: 참외/오이 꼭지 부분의 쓴맛은 쿠쿠르비타신입니다.

  5. 밀가루 단백질: 글리아딘과 글루테닌은 물과 결합하여 글루텐을 형성하는 불용성 단백질입니다.

  6. 팥 성분: 거품을 내며 용혈작용을 하는 성분은 사포닌입니다.

  7. 필수 아미노산: 성인 필수 아미노산 8종을 숙지해야 합니다. 팔미트산은 지방산입니다.


2-2. 수분 및 지방

  1. 결합수 특성: 보통 물보다 밀도가 크고, 용매로 작용하지 않으며, 0ºC 이하에서도 잘 얼지 않습니다.

  2. 트랜스지방: 식물성 기름에 산패 억제를 위해 수소를 첨가하는 과정에서 발생합니다.

  3. 참기름 산패 방지: 참기름에는 리그난 성분이 있어 산패를 막아줍니다. (들기름에는 없음)


2-3. 효소 및 조리

  1. 육류 연화 효소: 무화과(피신), 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인).

  2. 소화 효소: 젖당은 락타아제에 의해 분해됩니다. 프티알린은 침 속의 효소로 전분을 분해합니다.

  3. 맛의 변화: 쓰거나 신맛을 본 후 물이 달게 느껴지는 현상은 변조현상입니다.

  4. 해조류 분류: 녹조류 (청각, 파래), 홍조류 (김, 우뭇가사리), 갈조류 (미역, 다시마).



3. 조리 원리 및 급식 관리

3-1. 급식 관리 및 원가

  1. 재료 소비량 계산: 계속기록법, 재고조사법, 역계산법. 후입선출법은 가격 계산 방법입니다.

  2. 직접원가: 직접재료비, 직접노무비, 직접경비. (판매관리비는 제외)

  3. 발주량 계산: 총발주량 = (정미중량 × 인원수 × 100) / (100 - 폐기율).


3-2. 조리 원리 및 기술

  1. 침수 조리: 불필요한 성분 (쓴맛, 아린맛)을 제거하거나 조미료 침투를 용이하게 합니다. 장시간 침수 시 영양성분 손실이 발생합니다.

  2. 가열 조리 효과: 살균, 소화율 증가, 풍미 증가. 효소는 대부분 불활성화됩니다.

  3. 국수 삶기: 국수 무게의 6~7배 물에서 삶습니다.

  4. 과일 숙성: CA 저장법은 호흡을 억제하여 저장 기간을 연장하는 방법이며, 숙성을 촉진시키는 방법이 아닙니다.

  5. 색소 변화: 무/양파 등의 색소인 안토잔틴은 알칼리성에서 황색으로 변합니다. 식소다 물에 담그면 오히려 황변합니다.

  6. 구이: 생선은 제공하는 면 쪽을 먼저 익힌 후, 약한 불로 천천히 구워 속까지 익힙니다.


3-3. 기구 및 재료 관리

  1. 기기 관리: 스테인리스 스틸 작업대는 부드러운 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦는 것이 좋습니다. (거친 솔과 알칼리성 세제 사용 부적합)

  2. 육수 통: 육수를 끓일 때 가장 좋은 통은 바닥이 넓고 두꺼운 알루미늄 통이며, 국물이 잘 우러나지 않아 스테인리스 통은 피해야 합니다.

  3. 발연점: 유지를 가열할 때 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도로, 이 온도를 넘으면 변질되기 쉽습니다.

  4. 장조림 부위: 소 아롱사태, 우둔살, 돼지 뒷다리살 등이 적당합니다. 돼지 삼겹살은 지방이 많아 부적합합니다.

  5. 주방 위생: 장비/용기는 청소하기 쉽게 단순한 디자인이어야 합니다. 복잡한 디자인은 위해 요소로부터 안전하지 않습니다.

  6. 염소 농도 (전처리): 음식 재료 전처리 시 사용되는 염소 농도는 50ppm ~ 100ppm입니다.






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