제빵기능사 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제빵기능사 필기시험 9회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 제과/제빵 이론 및 공정 핵심 정리

1.1 굽기 및 보관

수분 함량과 굽기 조건: 제품 내 수분 함량이 가장 많은 조건은 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것입니다.
냉각 관리: 곰팡이 및 균 번식 방지, 절단 및 포장 용이성을 위해 필수적입니다. 냉각실의 적정 온도는 15~25°C 사이의 상온을 유지해야 하며, 온도가 높으면 냉각 시간이 늘어납니다.
튀김 기름 영향 인자: 온도, 물(수분), 공기(산소), 이물질 등은 튀김 기름의 품질에 영향을 미치지만, **유당(Lactose)**은 직접적인 영향 인자가 아닙니다.

1.2 반죽 및 발효 (스트레이트법 기준)

베이커스 퍼센트: 제과·제빵 업계에서 사용하며, 밀가루 사용량을 100으로 기준하여 다른 재료의 비율을 나타냅니다. 물의 양이 100이 아닙니다.
이스트 (효모): 맥주 효모균이라는 학명을 갖는 단세포 미생물입니다.
- 생이스트와 건조 이스트: 같은 중량을 사용할 때 건조 이스트가 생이스트보다 활성이 약 2배 더 강합니다.
비상 스트레이트법: 발효 시간이 짧기 때문에 (60분 이하) 중간에 펀치 작업을 진행하지 않습니다.
발효 손실 증가 요인:
- 반죽 온도가 높을 때
- 발효 시간이 길 때
- 소금과 설탕 함량이 적을 때
- 발효실 온도가 높을 때 (습도가 낮을 때도 증가)
2차 발효 상대습도:
- 식빵류, 단과자빵류: 85~90%
- 하스브레드: 75%
- 도넛 반죽: 60~70%
2차 발효 완료점:
- 단과자빵, 모카빵: 성형 시의 80% 크기 또는 철판을 흔들어 반죽이 찰랑거릴 때.
- 그리시니: 반죽이 처음 부피보다 2배로 커졌을 때.
말기 (Rolling) 작업: 반죽 안에 공간이 생기지 않도록 적당한 압력을 주어 단단히 말아야 완성품의 모양이 일정하게 유지됩니다.
패닝 (Panning): 철판이나 틀의 온도는 32°C 정도로 맞추어 사용해야 반죽 온도가 낮아져 2차 발효 시간이 길어지는 것을 방지할 수 있습니다.
반죽 강화 재료: 반죽의 힘을 강하게 만드는 재료에는 소금, 산화제, 탈지분유 등이 있습니다.

1.3 계산 문제 (사용수 온도 및 분할량)

사용수 온도 (스펀지법):
- 공식: (희망 반죽 온도 x 4) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 스펀지 반죽 온도 + 마찰계수)
반죽 분할량:
- 팬 용적 = 반지름 x 반지름 x 3.14 (파이) x 높이
- 분할량 = 팬 용적 / 비용적 (단위 부피당 무게)

2. 재료 과학 및 영양학

2.1 물과 지방

결합수: 식품의 고분자 물질과 강하게 결합하여 쉽게 제거되지 않는 물입니다. -20°C에서도 잘 얼지 않고, 100°C에서 증발되지 않습니다.
발연점: 유지가 연기를 내기 시작하는 최저 온도입니다. 유리지방산 함량, 표면적, 불순물 함량이 많을수록 발연점은 낮아집니다.
아이오딘값: 유지의 불포화도를 나타냅니다. 경화유는 액상 기름에 수소를 첨가하여 만든 백색 고형의 인조 지방 (예: 마가린, 쇼트닝)입니다.

2.2 탄수화물, 단백질, 비타민

호화 현상: 전분에 물을 넣고 가열할 때 베타(beta)-전분이 알파(alpha)-전분으로 변하여 익는 현상입니다.
비타민 E: 견과류에 많이 포함되어 있으며, 세포 노화를 막고 혈중 콜레스테롤 산화를 방지하는 지용성 비타민입니다.
식이섬유소: 펙틴은 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하며, 혈액을 깨끗하게 유지하는 데 도움을 줍니다.
단백질 소화 효소: 단백질을 소화하는 주요 효소는 트립신입니다. (엿당 → 말테이스, 설탕 → 수크레이스, 지방 → 라이페이스)
지방의 열량: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.

2.3 달걀 및 갈변 반응

난백의 기포성:
- 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 거품이 쉽게 형성됩니다.
- 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품 형성이 현저히 저해됩니다.
- 거품 형성 후 설탕을 서서히 넣으면 안정성 있는 거품이 형성됩니다.
신선한 달걀의 특징: 껍질이 까칠까칠하고, 흔들었을 때 소리가 들리지 않으며, 깨뜨렸을 때 노른자 높이가 높고 흰자가 퍼지지 않습니다.
- 6~10% 소금물에 담그면 가라앉습니다. 위로 뜨는 것은 오래된 달걀입니다.
효소적 갈변반응: 효소에 의해 일어나는 갈변입니다. 홍차, 감자, 사과 등 과실 및 채소류에서 주로 발생합니다. 된장은 비효소적 갈변반응과 관련이 깊습니다.
메일라드 반응: 비효소적 갈변반응의 일종으로, 당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 만드는 반응입니다. 온도, 수분, pH, 당의 종류 등에 영향을 받습니다.

2.4 기타 재료

초콜릿 템퍼링: 중탕한 초콜릿의 온도를 낮추는 방법에는 대리석법, 접종법, 수랭법 등이 있으며, 평판법은 온도를 낮추는 방법이 아닙니다.

3. 식품 위생, 안전 및 설비

3.1 식품 위생법 및 안전

자가품질검사: 식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것입니다.
영업신고: 식품냉동·냉장업의 영업신고는 시장, 군수, 구청장에게 해야 합니다.
건강진단 면제자: 완전 포장된 식품의 판매자는 건강진단을 받지 않아도 됩니다.
출입 및 검사: 국민 보건위생을 위해 필요하다고 판단되는 경우 필요할 때마다 수시로 실시합니다.
조리사 면허 대여: 1차 업무정지 2개월, 2차 업무정지 3개월, 3차 위반 시 면허취소의 행정처분을 받습니다.
보존료 (Preservatives): 소브산, 안식향산, 데하이드로초산 등이 있으며, 구아닐산은 향미증진제에 해당합니다.

3.2 HACCP (식품안전관리인증기준)

HACCP 7원칙 (단계): 위해요소 분석 → 중요관리점(CCP) 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 및 방법 수립 → 문서화 및 기록 유지.
HACCP 팀 구성은 7원칙에 앞서는 예비 단계입니다.

3.3 식중독 및 질병

세균성 식중독 특징: 감염 후 면역성이 획득되지 않습니다. 주요 증상은 두통, 구토, 복통, 설사 등이며, 2차 감염이 없습니다.
웰치균 (Clostridium perfringens): 혐기성 균주이며, 발육 최적 온도는 37~45°C입니다. 아포는 열에 매우 강하여 100°C에서 4시간 가열해도 살아남습니다.
세균성 병원체 질병: 장티푸스는 세균성 감염병입니다. (폴리오, 유행성 간염은 바이러스성)
식품 독성분:
- 복어 → 테트로도톡신
- 조개류 (섭조개 등) → 삭시톡신
- 모시조개 → 베네루핀

3.4 설비 및 위생 관리

오븐 종류: 선반이 회전하며 많은 양을 구울 수 있는 오븐은 로터리 랙 오븐입니다. (데크 오븐: 단마다 온도 조절, 터널 오븐: 대량 연속 생산, 컨벡션 오븐: 대류열)
설비 위생:
- 작업대는 부식성이 없는 스테인리스 등의 재질로 설비하고 중성 세제 등을 이용해 자주 세척해야 합니다. 나무 재질은 오염에 취약하므로 피해야 합니다.
- 냉동실은 -18°C 이하, 냉장실은 5°C 이하의 적정 온도를 유지합니다.
작업 환경 및 배수로: 배수로는 청결 구역에서 일반 구역으로 흐르도록 설계해야 하며, 폐수의 교차 오염을 막기 위해 덮개를 설치해야 합니다.
냉동 보관: 선입선출 방식으로 먼저 입고된 것부터 사용해야 하며, 냉동 저장 온도는 -18°C 이하가 적정합니다.
건조법: 가열한 공기를 식품 표면에 보내 수분을 증발시키는 건조법은 열풍건조법입니다.

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