바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 1회 핵심 요약노트






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1. 커피 식물학과 산지 지식


커피 열매의 형태학적 분류

  • 커피 열매는 **핵과(Stone Fruit)**로 분류됩니다. 외피와 과육 안에 단단한 내과피(파치먼트)가 씨앗을 감싸고 있는 구조입니다.


커피의 품종과 특징

  • 아라비카(Arabica): 타이피카(Typica), 버본(Bourbon), 카투라(Caturra) 등이 대표적인 변이종이며, 세계 재배량의 다수를 차지합니다.

  • 로부스타(Robusta): 카네포라(Canephora)종의 대표격으로, 브라질에서는 코닐론(Conillon)이라 부릅니다. 아라비카에 비해 카페인 함량이 약 2배 높고 병충해에 강합니다.

  • 원산지: 아라비카의 원산지는 에티오피아 고원지대입니다.


피베리(Peaberry)의 이해

  • 보통 커피 체리 안에는 두 개의 생두가 들어있지만, 한 개만 들어있는 경우를 피베리라고 합니다.

  • 스페인어로 **카라콜리요(Caracolillo)**라고도 하며, 풍미가 뛰어나 고급 커피로 유통되기도 합니다.


세계의 커피 생산지와 명칭

  • 인도: 습한 계절풍에 생두를 노출해 숙성시킨 **몬순 커피(Monsooned Bean)**가 유명합니다.

  • 커피벨트(Coffee Belt): 커피 재배에 적합한 적도 중심의 북위 25도와 남위 25도 사이 지역을 말합니다.



2. 커피의 가공 및 등급 판정


가공 방식의 분류

  • 자연건조법(Natural): 햇볕에 체리를 그대로 말리는 방식입니다.

  • 수세식(Washed): 물을 사용하여 과육을 제거하고 세척하는 방식입니다.

  • 세미워시드(Semi-Washed): 자연건조와 수세식의 중간 형태입니다.

  • 참고: '자연가공법'은 학술적으로 사용되지 않는 모호한 용어이므로 주의해야 합니다.


등급 판정 기준 (SCAA 기준)

  • Specialty Grade: 생두의 허용 함수율(수분 함량)은 9% ~ 13% 이내여야 합니다.

  • Screen: 생두의 크기를 분류하는 단위로, 숫자가 높을수록 크기가 큽니다. (예: Screen 19는 큰 입자)



3. 커피 로스팅(배전)과 성분 변화


로스팅 시 일어나는 물리적 현상

  • 온도가 상승하며 원두와 실버스킨이 분리됩니다.

  • 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창하며 1차 크랙과 2차 크랙이 발생합니다.

  • 로스팅이 진행될수록 원두의 부피(용적)는 커지고, 비중과 경도(단단함)는 감소합니다.


배전도와 맛의 상관관계

  • 배전도: L값(명도)으로 측정하며, 배전이 강해질수록 L값은 낮아집니다(어두워짐).

  • 맛의 변화: 강배전일수록 신맛 성분은 파괴되고 쓴맛과 탄맛이 강해집니다.

  • 부피 변화: 프렌치(French) 단계와 같은 강배전에서 원두의 부피가 가장 커집니다.


주요 성분의 변화

  • 카페인: 열에 강하여 로스팅 후에도 대부분 잔존합니다. 130도 이상에서 일부 승화되지만 큰 함량 변화는 없습니다.

  • 자당(Sucrose): 갈색 색소와 향기 성분으로 변화합니다.

  • 탄산가스: 로스팅 후 발생하는 가스는 향미 성분의 산화를 막아주는 역할을 하지만, 추출 시 방해가 되기도 합니다.



4. 커피 추출과 향미 평가


추출 방식의 분류

  • 투과법: 물을 통과시켜 추출하는 방식 (핸드드립, 에스프레소 등)

  • 침출법: 물에 담가서 우려내는 방식 (프렌치 프레스 등)

  • 달임법: 가루를 넣고 직접 끓이는 방식 (터키식 이브릭)

  • 사이폰: 진공 흡입 원리를 이용한 침출 및 여과 혼합 방식


에스프레소(Espresso)의 이해

  • 리스트레또(Ristretto): 에스프레소의 초반부만을 짧게 추출하여 진하고 깔끔한 맛을 낸 커피입니다.

  • 추출 조건: 물 온도 약 90도 ~ 95도, 압력 8 ~ 10bar, 시간 20 ~ 30초가 표준입니다.

  • 입자 크기: 에스프레소는 짧은 시간에 추출해야 하므로 매우 가늘게 분쇄해야 합니다.


향미 평가 용어 (Aroma & Flavor)

  • Nutty: 견과류의 고소한 향

  • Rich: 풍부하고 진한 맛과 향

  • Spicy: 자극적인 향신료 느낌의 향

  • Grassy: 갓 깎은 풀이나 잎의 풋내 (꽃향기는 Flowery라고 함)



5. 우유 및 서비스 관리


우유의 영양과 특징

  • 우유에는 흡수율이 높은 칼슘이 풍부합니다.

  • 주요 단백질은 카제인과 유청 단백질(락토글로불린 등)입니다.

  • 우유 스팀 시에는 열전도가 좋은 스테인리스 스틸 재질의 피처를 사용하는 것이 가장 좋습니다.


매장 운영 및 위생

  • 서빙 온도: 커피의 적정 서빙 온도는 약 65도 ~ 85도입니다.

  • 장비 관리: 보일러 압력, 추출 압력, 물의 온도는 매일 체크해야 하는 필수 항목입니다.

  • 수질 관리: 미네랄이 너무 많은 경수(광물질 함유수)는 커피 추출 효율을 떨어뜨리고 맛을 텁텁하게 만듭니다.








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