바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 10회 핵심 요약노트

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1. 커피의 식물학적 이해와 품종 특성

커피는 단순한 음료가 아니라 식물학적 계통을 가진 농작물입니다. 이 섹션에서는 커피나무의 특징과 주요 품종을 다룹니다.

커피나무의 기초

식물학적 분류: 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물입니다.
아라비카(Arabica): 전 세계 생산량의 60~70%를 차지하며, 고지대(800~2000m)에서 재배됩니다. 맛과 향이 뛰어나지만 병충해에 취약합니다.
로부스타(Robusta): 코페아 카네포라의 대표 종으로, 저지대 재배가 가능하고 카페인 함량이 아라비카(약 1.1%)보다 높은 약 2.2~3% 수준입니다.
리베리카(Liberica): 아라비카, 로부스타와 함께 3대 원종으로 불리지만 생산량은 매우 적습니다.

주요 재배 품종

티피카(Typica): 아라비카 원종에 가장 가까우며 향미가 우수합니다.
버번(Bourbon): 레위니옹 섬에서 발견된 돌연변이로 단맛이 좋습니다.
카투라(Caturra): 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이 품종입니다.
HdT(Hibrido de Timor): 아라비카와 로부스타의 자연 교배종으로 병충해에 강합니다.

2. 커피 재배와 가공 공정

생두가 만들어지기까지의 환경 조건과 가공 방식은 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다.

재배 환경

커피 벨트(Coffee Belt): 적도를 중심으로 남북위 25도 사이의 열대/아열대 지역입니다.
토양 및 기온: 배수가 잘되는 약산성 토양이 적합하며, 아라비카 기준 연평균 기온 15~24도, 강우량 1500~2000mm가 적당합니다.
그늘 경작법(Shading): 섀이드 트리(Shade tree)를 심어 일조량을 조절함으로써 커피 열매를 서서히 익게 하여 밀도를 높이는 방법입니다.

가공 방식(Processing)

건식법(Dry Process/Natural): 체리를 수확한 상태 그대로 햇볕에 말린 후 탈곡하는 방식입니다. 바디감이 강하고 단맛이 좋습니다.
습식법(Wet Process/Washed): 과육을 제거하고 물에 씻어 발효시킨 후 건조합니다. 깔끔한 산미가 특징입니다.
펄프드 내추럴(Pulped Natural): 외피만 제거하고 점액질이 붙은 상태로 건조하여 단맛을 극대화합니다.

3. 생두의 분류와 품질 평가

국가별로 생두를 분류하는 기준이 다르므로 이를 암기하는 것이 중요합니다.

등급 분류 기준

재배 고도 기준: 과테말라, 온두라스, 코스타리카, 엘살바도르 (예: SHB, HB 등)
크기(스크린 사이즈) 기준: 콜롬비아(Supremo, Excelso), 케냐(AA, AB), 탄자니아
결점두 수 기준: 브라질(NY 2 등), 에티오피아, 인도네시아

생두의 특성

피베리(Peaberry): 체리 안에 한 개의 씨앗만 들어있는 변종으로, '카라콜'이라고도 불리며 풍미가 응축되어 있습니다.
결점두(Defect Bean): 블랙 빈, 사워 빈, 벌레 먹은 콩 등은 향미를 저해하는 요소이며, 돌이나 나뭇가지 같은 이물질도 결점에 포함됩니다.

4. 로스팅과 향미의 변화

로스팅은 생두에 열을 가해 화학적 변화를 일으키는 과정입니다.

로스팅 시 물리/화학적 현상

부피 증가 및 밀도 감소: 수분 증발과 내부 가스 팽창으로 부피는 커지고 밀도는 낮아집니다.
성분 변화: 자당(설탕) 성분이 가장 현저하게 감소하며, 캐러멜화 반응과 마이야르 반응이 일어납니다.
카페인: 카페인은 열에 안정적이어서 로스팅 후에도 크게 감소하지 않습니다.

향미 용어

프래그런스(Fragrance): 분쇄된 원두의 드라이한 향기.
아로마(Aroma): 추출된 커피액에서 나는 향기.
애프터테이스트(Aftertaste): 커피를 마신 후 입안에 남는 여운.
산미(Acidity): 신선한 과일의 맛을 느끼게 해주는 긍정적인 신맛.

5. 에스프레소 추출 실무 및 관리

현장에서 가장 중요한 에스프레소 추출과 머신 관리 노하우입니다.

에스프레소 추출 용어

리스트레또(Ristretto): 짧은 시간에 적은 양을 추출하여 농축된 맛을 냄.
룽고(Lungo): 추출 시간을 길게 하여 양을 늘린 커피.
도피오(Doppio): 에스프레소 더블 샷.
데미타세(Demitasse): 에스프레소 전용 작은 잔.

머신 관리 및 테크닉

탬핑(Tamping): 커피 가루를 평평하게 다져 물이 고르게 통과하게 하는 작업입니다.
태핑(Tapping): 포타필터 옆면을 쳐서 가루를 정리하는 작업입니다.
청소: 디스퍼젼 스크린과 포타필터는 매일 청소해야 하며, 세제는 무향 전용 세제를 사용해야 커피 향을 해치지 않습니다.
물 관리: 커피 추출에는 냄새가 없고 신선한 물이 좋으며, 미네랄이 너무 많은 경수보다는 적당량 함유된 정수된 물이 바람직합니다.

6. 서비스 및 위생 관리

서비스 접점(MOT): 고객이 서비스 품질을 판단하는 결정적 순간을 의미합니다.
우유 단백질: 우유의 주요 단백질은 카제인입니다. (오브알부민은 계란 성분이므로 주의)
식기 세척: 비눗물(세척) -> 더운물(헹굼) -> 찬물(마무리) 순서가 위생적입니다.

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