바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 2회 핵심 요약노트






아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 커피 생두의 이해와 재배 환경


커피 생두의 보관과 신선도

커피 생두는 온도와 습도 변화에 매우 민감합니다. 보관 창고의 적절한 환경은 다음과 같습니다.

  • 온도: 약 15~20°C의 서늘한 상온 유지

  • 습도: 50~60%의 건조한 환경 권장 (다습한 곳은 곰팡이와 산패의 원인)

  • 특이사항: 직사광선 노출을 피하고 통풍이 잘 되어야 합니다.


주요 재배국 특징: 코스타리카

  • 재배 품종: 법적으로 아라비카(Arabica) 품종만 재배 가능하며, 로부스타(Robusta) 재배는 엄격히 금지됩니다.

  • 특징: 화산암 토양, 습식법(Washed) 사용, 와인 같은 신맛과 풍부한 향미가 특징입니다.

  • 대표 산지: 산마르코스 드 타라수(San Marcos Tarrazu).


생두의 수확과 등급

  • 뉴 크롭(New Crop): 당해 연도에 수확한 생두로 수분 함량이 높고 짙은 녹색을 띱니다.

  • SCAA 등급 기준: 결점두 수, 생두 크기(Screen Size), 컵 품질(Cup Quality) 등을 기준으로 합니다. (무게는 직접적인 기준이 아님)

  • 스크린 사이즈: 1단위는 1/64인치입니다. (예: Screen #18은 약 7.14mm)



2. 커피의 성분과 인체에 미치는 영향


주요 성분의 변화

  • 카페인(Caffeine): 중추신경계 자극, 위액 분비 촉진, 이뇨 작용, 심박수 증가를 유도합니다. 뜨거운 물에서 더 잘 녹는 성질이 있습니다.

  • 트리고넬린(Trigonelline): 쓴맛의 약 25%를 담당하며, 열에 약해 로스팅 과정에서 대부분 열분해됩니다.

  • 클로로겐산(Chlorogenic acid): 다량 섭취 시 폴리페놀 성분으로서 체내 철분(Fe) 흡수를 방해할 수 있습니다.

  • 지방산: 리놀레산(Linoleic acid)은 불포화 지방산으로 산패 속도가 가장 빠릅니다.


무기질 성분

  • 칼륨(K): 생두 무기질 중 가장 많은 양을 차지하며, 인스턴트 커피 제조 시 추출률 판정 지표로 사용됩니다.



3. 커피 가공 및 로스팅(배전) 이론


가공 방식의 차이

  • 습식법(Washed): 외피 제거 후 점액질을 없애기 위해 반드시 '발효' 공정을 거칩니다.

  • 건식법(Natural): 체리를 그대로 건조한 후 탈곡하는 방식입니다.


로스팅 단계별 특징

  • 캐러멜화(Caramelization): 당 성분이 열을 받아 갈변하며 향기 성분을 생성합니다. 강배전일수록 초콜릿 향이 강해집니다.

  • 향기 생성 원인: 1. 꽃, 과일, 허브 향: 생두 성장기 효소 작용에 의해 생성 2. 고소한 향(Nutty), 캐러멜 향: 로스팅 과정의 화학 반응(갈변)으로 생성


로스터기 구조와 제어

  • 유동층 로스터: 고온 열풍으로 콩을 공중에 띄워 볶는 방식으로 효율이 높고 시간이 짧습니다 (1.5~4분).

  • 댐퍼(Damper): 드럼 내부의 공기 흐름과 열량을 조절하며 은피(Chaff)를 배출합니다.



4. 에스프레소 추출 실무


그라인딩과 도싱

  • 그라인딩(Grinding): 원두를 적절한 굵기로 분쇄하는 작업입니다.

  • 도싱(Dosing): 분쇄된 원두를 필터 바스켓에 일정한 양만큼 담는 행위입니다.


추출 변수 조절

  • 물 온도: 약하게 볶은 커피는 조직이 단단하므로 추출 온도를 높게 설정해야 성분 추출이 용이합니다.

  • 포터필터(Filter Holder): 온도를 안정적으로 유지하기 위해 두껍게 제작하며, 항상 그룹헤드에 장착하여 예열 상태를 유지해야 합니다.

  • 크레마(Crema): 너무 어두운 크레마(과다 추출)는 높은 물 온도, 과한 압력, 너무 고운 분쇄가 원인입니다.


기계 소모품 및 부품

  • 플로우 메타(Flow Meter): 추출되는 물의 양을 정밀하게 감지하는 장치입니다. 고장 시 물량 조절이 되지 않습니다.

  • 펌프 모터 소음: 주로 물 공급이 제대로 되지 않을 때(공기 유입) 발생합니다.



5. 우유와 메뉴 이해


우유의 과학

  • 단백질(카제인): 거품의 형성을 용이하게 하고 거품을 안정화하는 역할을 합니다.

  • 우모 현상(Feathering): 뜨거운 커피에 크림을 넣을 때 무기질 성분이 응고되어 깃털처럼 뜨는 현상입니다.

  • 품질 기준: 세균수 기준 1급 A 우유는 1ml당 세균수 3만 개 미만입니다.


에스프레소 메뉴

  • 데미타세(Demitasse): 에스프레소용 작은 잔입니다. 리스트레또, 마키야토 등에 사용되나 우유 양이 많은 '카페 라떼'에는 사용하지 않습니다.



6. 위생 및 고객 서비스


HACCP 제도

식품의 원재료부터 최종 소비까지 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 미리 확인하고 예방하여 식품 안전성을 관리하는 위생 제도입니다.


서비스 원칙

  • 레스토랑에서 커피를 서비스할 때는 고객의 오른쪽에서 서비스하는 것이 기본 매너입니다.

  • 핸드 피크(Hand Pick): 생두의 결점두를 손으로 일일이 골라내어 품질을 높이는 작업입니다.


합격 팁: 계산 및 단위 정리

  • 스크린 사이즈 계산 공식: [스크린 번호] * (1/64) * 25.4 = mm 단위 크기 

  • 예: 18 * (1/64) * 25.4 = 7.14375mm (약 7.14mm)









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