바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

      

📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 3회 핵심 요약노트

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1. 커피의 품종 및 특징

아라비카(Arabica) vs 로부스타(Robusta)

• 아라비카(Arabica): 전 세계 생산량의 약 75%를 차지합니다. 향미가 풍부하고 신맛, 단맛이 뛰어나며 주로 원두커피용으로 사용됩니다. 자가 수분(암수한몸)을 하는 특징이 있습니다.

• 로부스타(Robusta): 병충해에 강하고 생명력이 좋습니다. 쓴맛이 강하고 바디감이 묵직하며, 주로 인스턴트 커피나 블렌딩용으로 사용됩니다. 타가 수분을 합니다.

재배 환경과 명칭

• 쉐이드 그로운(Shade Grown): 직사광선을 피하고 생태계를 보존하기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 커피를 재배하는 친환경 경작법입니다.

• 밀도(Density): 고지대에서 재배될수록 생두의 밀도가 높고 단단하며 향미가 풍부합니다.

2. 생두의 가공 및 등급 분류

커피의 정제 과정

• 건식법(Natural/Dry-Processing): 체리를 수확 후 그대로 건조하는 방식입니다. 단맛과 바디감이 좋고 과실 향이 강합니다. 브라질에서 주로 사용합니다.

• 습식법(Washed/Wet-Processing): 물을 이용해 외피를 제거하고 발효 과정을 거칩니다. 깔끔한 산미가 특징입니다. 수확한 체리를 물에 넣었을 때 완숙과는 가라앉고 미숙과는 뜹니다.

등급 분류 기준

• 분류 요소: 생두의 크기(Screen Size), 결점두(Defects)의 수, 재배 고도(Altitude), 밀도 등이 기준입니다. 수확 시기는 직접적인 등급 분류 기준이 아닙니다.

• SCAA(현 SCA) 기준: 외형적 결점뿐만 아니라 생두 크기와 컵 테스트(Cup Test) 결과를 종합하여 평가합니다. 스페셜티 커피는 생두 300g 중 결점 점수가 5점 이내여야 합니다.

3. 커피의 성분 및 변화

주요 성분과 역할

• 트리고넬린(Trigonelline): 로스팅 시 분해되면서 니아신(비타민 B3)과 향기 성분을 생성합니다. 아라비카 종에 더 많이 함유되어 있습니다.

• 카페인(Caffeine): 각성 효과와 이뇨 작용을 하며 위액 분비를 촉진합니다. 로부스타가 아라비카보다 함유량이 높습니다.

• 클로로겐산(Chlorogenic Acid): 항산화 성분이며 로스팅 과정에서 분해되어 산미와 쓴맛에 관여합니다.

보관 및 산패

• 자동산화: 커피 내의 불포화지방산이 산소와 반응하여 맛과 향이 변질되는 현상입니다.

• 우디(Woody): 장기 저장한 생두에서 유기화합물이 소실되어 나타나는 나무 맛의 결함입니다.

4. 로스팅(Roasting) 이론

로스팅 단계별 변화

• 흡열 반응: 로스팅 초기 단계로 생두가 열을 흡수하며 수분이 증발(건조)합니다.

• 발열 반응: 1차 크랙 전후로 콩 내부에서 열을 방출하며 본격적으로 팽창하고 향미 성분이 생성됩니다.

• 물리적 변화: 색상이 갈색으로 변하고(갈변 반응), 부피는 증가하며 밀도는 감소(가벼워짐)합니다.

로스팅 방식

• 직화식: 가스불이 드럼에 직접 닿는 방식.

• 반열풍식: 드럼의 열과 대류열을 동시에 이용하는 방식.

• 열풍식: 뜨거운 바람만 이용하는 방식으로 균일하고 빠른 로스팅이 가능합니다. 비중은 낮아지고 가용성 성분은 증가합니다.

5. 커피 추출 및 장비 관리

추출의 기본 원리

• 분쇄(Grinding): 물과 닿는 표면적을 넓혀 성분 추출을 용이하게 합니다. 입자가 가늘수록 추출 속도가 느려지고 성분이 많이 나옵니다.

• 도징(Dosing): 분쇄된 커피를 필터 바스켓에 일정한 양만큼 담는 행위입니다.

• 슬러핑(Slurping): 커핑 시 커피를 입안에 강하게 분사하여 혀 전체로 맛을 느끼는 과정입니다.

에스프레소 추출 결함

• 과소 추출(Under-extraction): 추출 시간이 너무 짧거나 분쇄도가 굵을 때 발생합니다. 크레마가 밝고 얇으며 거품이 빨리 사라집니다.

• 과다 추출(Over-extraction): 추출 시간이 너무 길거나 온도가 너무 높을 때 발생하며, 탄맛과 강한 쓴맛이 납니다.

장비 부품 및 위생

• 보일러: 스팀 압력과 추출 온도를 생성하는 핵심 부품입니다.

• 솔레노이드 밸브: 추출수와 퇴수의 흐름을 전기적으로 제어합니다.

• 위생 관리: 우유 단백질인 카제인은 거품 형성을 돕지만, 장비에 남으면 부패의 원인이 됩니다. 식자재는 항상 선입선출(FIFO) 원칙을 따릅니다.

6. 관능 평가(Cupping) 및 용어

향미 표현

• Fragrance/Aroma: 분쇄된 커피의 향(드라이)과 추출된 커피의 향(웨트).

• Body: 입안에서 느껴지는 물리적인 무게감과 촉감.

• Full: 맛과 향이 풍부하고 강하게 입안을 채우는 상태.

커핑 순서 요약

1. 생두 분쇄 후 마른 가루 향기(Aroma) 평가

2. 뜨거운 물을 붓고 젖은 향기(Wet Aroma) 평가

3. 일정 시간 후 커피 가루와 거품 걷어내기

4. 슬러핑을 통한 맛, 바디감 평가 및 기록

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