바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 4회 핵심 요약노트






아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 커피의 역사 및 재배 환경


커피의 원산지 분류

커피의 종류에 따라 원산지를 구분하는 것이 시험의 단골 문제입니다.

  • 로부스타(Coffea Canephora): 아프리카 콩고가 원산지입니다.

  • 아라비카(Coffea Arabica): 에티오피아가 원산지입니다.


커피 재배 조건

커피는 기온, 강우량, 토양 조건이 까다로운 작물입니다.

  • 토양: 유기질이 풍부한 비옥토나 화산질 토양이 적합합니다.

  • 열매 구조: 커피 열매는 외과피(Skin), 과육(Pulp), 내과피(Parchment), 은피(Silver Skin), 생두(Green Bean) 순으로 이루어져 있습니다. '파치먼트'는 열매 자체가 아니라 생두를 싸고 있는 딱딱한 껍질을 말합니다.

  • 묘목 성장: 발아 후 약 6개월에서 18개월 정도 경과한 후 건강한 나무를 골라 실제 재배지에 옮겨 심습니다.



2. 커피의 정제 및 가공 방식


건식법(Natural Process)

  • 수확한 체리를 그대로 건조장에 펴서 말리는 방식입니다.

  • 건조 과정 중 부패나 발효를 방지하기 위해 매일 여러 번 섞어주어야 합니다.

  • 건조 기간은 기후, 체리의 숙도, 펼쳐놓은 두께에 따라 달라지므로 일정하지 않습니다.


습식법(Washed Process)

가공 순서가 매우 중요하므로 반드시 암기해야 합니다.

  • 순서: 외피 제거(Pulping) → 발효(Fermentation) → 세척(Washing) → 건조(Drying) → 탈곡(Hulling) → 정선(Cleaning) → 등급 분류(Grading)



3. 생두의 분류 및 평가 (Green Bean)


등급 분류 기준

국가별로 등급을 나누는 기준이 다릅니다.

  • 케냐: 생두의 크기(Size)에 따라 AA, A, B 등으로 표기합니다.

  • 과테말라/코스타리카: 재배 고도에 따라 SHB(Strictly Hard Bean), HB 등으로 표기합니다.

  • 콜롬비아: 품질 등급으로 수프리모(Supremo), 엑셀소(Excelso) 등을 사용합니다.


생두의 크기 단위

  • 스크린 사이즈(Screen Size): 1 스크린 사이즈는 1/64 inch (약 0.4mm)를 기준으로 합니다.

  • 일반적으로 숫자가 클수록 생두의 크기가 큽니다. 피베리(Peaberry)의 기준점은 보통 스크린 사이즈 13번입니다.



4. 로스팅과 향미 분석


로스팅 중의 변화

생두에 열을 가하면 화학적, 물리적 변화가 일어납니다.

  • 수분 변화: 로스팅 과정에서 가장 많이 감소하는 성분은 수분입니다.

  • 물리적 특징: 로스팅이 진행될수록 비중과 수분 함량, 압축강도는 감소하며 부피는 팽창합니다.

  • 화학적 특징: 당분과 유기산은 급격히 감소하지만, 카페인 성분은 거의 변하지 않습니다.


향미 표현 용어

  • Fragrance: 분쇄된 원두 가루에서 나는 드라이한 향기를 말합니다.

  • Aroma: 추출된 액체 커피에서 증발되는 향기를 말합니다.

  • Aftertaste: 커피를 삼킨 후 입안에 남는 여운을 의미합니다. 무게감이나 밀도는 Body라고 표현합니다.



5. 커피 성분과 건강


주요 무기질 및 영양소

  • 커피 추출액에 가장 많이 함유된 무기질은 **칼륨(K)**입니다.

  • 우유 고형물 중 가장 많은 성분은 **유당(Lactose)**입니다.

  • 카페인은 칼슘 흡수를 방해하므로 커피를 즐기는 분들은 칼슘 섭취에 신경 써야 합니다.


디카페인 커피 공정

카페인을 제거하는 방법으로는 용매 추출법, 물 추출법, 초임계(이산화탄소) 추출법이 있으며 증류법은 사용되지 않습니다.



6. 에스프레소 추출 및 머신 관리


에스프레소 추출 원리

  • 과소 추출(Under Extraction): 분쇄도가 너무 굵거나 양이 적을 때 발생하며, 크레마가 얇고 색이 연합니다.

  • 과다 추출(Over Extraction): 분쇄도가 너무 가늘거나 탬핑이 강할 때 발생하며, 쓴맛이 강하고 크레마 색이 매우 어둡습니다.

  • 점도와 밀도: 에스프레소는 일반 물보다 점도가 높고 pH가 낮으며(산성), 밀도가 높습니다.


머신 및 주변 기기 관리

  • 필터 홀더: 온도를 유지하기 위해 항상 그룹헤드에 장착하여 보관합니다.

  • 그라인더: 모터 과열 방지를 위해 사용 시간의 2배 이상의 휴식 시간을 주는 것이 권장됩니다.

  • 모터 펌프: 에스프레소 추출에 필요한 9기압의 압력을 만들어주는 핵심 부품입니다.



7. 서비스 매너 및 마케팅


서비스의 특성

  1. 무형성: 보이지 않는 무형의 가치입니다.

  2. 소멸성: 판매되지 않은 서비스는 사라집니다.

  3. 가변성: 제공자나 상황에 따라 질이 달라집니다.

  4. 비분리성: 생산과 소비가 동시에 일어납니다. (생산과 소비의 분리는 서비스의 특성이 아닙니다.)


마케팅 요소

브랜드의 로고나 디자인(BI, Brand Identity)은 고객에게 브랜드를 인식시키는 중요한 마케팅 전략 중 하나입니다.







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