바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

      

📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 5회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 커피나무와 체리의 생태 및 품종

커피나무의 성장과 수확 커피나무는 심은 후 약 5년이 지나야 수확이 안정됩니다. 경제적으로 수확이 가능한 수령은 보통 20년에서 30년 사이로 봅니다. 체리는 익어감에 따라 초록색에서 빨간색이나 노란색으로 변합니다. 꽃이 지고 체리가 맺혀 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 6~9개월, 로부스타 종이 9~11개월로 로부스타가 더 깁니다.

주요 품종 비교

• 아라비카(Arabica): 주로 자가 수분(Self-pollination)을 하며, 고지대(800m 이상)에서 재배됩니다. 티피카(Typica), 버번(Bourbon) 등이 대표적입니다.

• 로부스타(Robusta): 코페아 카네포라라고도 불리며, 타가 수분(Cross-pollination)을 합니다. 아라비카보다 추출 시 고형 성분 함량이 더 많습니다.

• 교배종 및 변이종:

  • 카투아이(Catuai): 문도 노보와 카투라의 인공 교배종입니다.

  • HdT(Hibrido de Timor): 아라비카와 로부스타의 자연 교배종입니다.

  • 트라이앵글러 빈(Triangular bean): 한 체리 안에 세 개의 씨앗이 들어 있는 기형 생두를 말합니다.

2. 커피 재배 및 가공 방식

재배 조건 커피 재배에 적합한 토양은 배수가 잘되는 약산성 토양입니다. 커피벨트는 남북위 25도(또는 넓게 40도) 사이의 지역을 말하며, 고지대에서 자란 커피일수록 밀도가 높고 품질이 우수한 것으로 평가받습니다.

가공 방식의 특징

• 건식법(Natural): 과육째 햇볕에 건조합니다. 습식법에 비해 신맛이 적고 단맛과 바디감이 강합니다.

• 습식법(Washed): 외피를 제거하고 점액질을 씻어낸 후 건조합니다. 깨끗하고 산미가 뛰어납니다.

• 몬순 커피(Monsooned): 계절풍을 쐬어 가공하며, 신맛이 줄고 독특한 향미와 강한 바디감이 특징입니다. 인도의 말라바르가 유명합니다.

3. 생두의 분류와 품질 평가

생두 분류 기준 국가마다 분류 기준이 다릅니다.

• 과테말라, 코스타리카: 재배 고도(SHB 등)에 따라 분류합니다.

• 케냐, 탄자니아: 크기(AA 등)에 따라 분류합니다.

• 수확 시기에 따른 명칭: 2년 이상 된 생두는 올드 크롭(Old crop), 당해 수확한 생두는 뉴 크롭(New crop)이라 합니다.

결점두와 등급 SCAA 스페셜티 등급 기준에서 퀘이커(미성숙두)는 로스팅 후 단 한 알도 허용되지 않습니다. 또한, 생두는 청록색(Blue green)을 띨수록, 크기가 클수록 일반적으로 고급으로 분류됩니다.

4. 로스팅(Roasting) 이론

로스팅 중 물리적 변화 로스팅이 진행되면 수분 함량은 감소하고 부피는 늘어납니다. 반대로 질량이 줄어들기 때문에 밀도는 작아집니다. 고온에서 짧게 볶는 '급속 배전'은 원두의 부피를 더 크게 만들고 다공질 구조를 형성하여 추출을 용이하게 합니다.

화학적 변화와 향미 생성

• 갈변 반응: 당, 아미노산, 유기산 등이 열을 받아 향기 성분과 색소로 변하는 과정입니다.

• 캐러멜화: 당 성분이 열에 의해 갈색 중합체인 푸란 폴리머를 생성하는 반응입니다.

• 트리코넬린: 로스팅 중 분해되어 니코틴산(나이아신)과 같은 비타민으로 변화합니다.

• 가스 발생: 로스팅 시 발생하는 가스의 약 87%는 이산화탄소(CO2)입니다.

배전도에 따른 특징

• 라이트 로스트: 명도(L값)가 가장 높습니다.

• 이탈리안 로스트: 가장 강한 배전도로, 커피 오일이 표면으로 가장 많이 나옵니다.

5. 추출 및 에스프레소 가이드

에스프레소 추출 표준

• 분쇄 커피 양: 7g (플러스 마이너스 1g)

• 추출 압력: 9bar (플러스 마이너스 1bar)

• 추출 온도: 90~95도 (추출수 온도 기준)

• 추출 시간: 30초 내외 (25~35초)

• 추출량: 25~30ml

추출 현상과 용어

• 과잉 추출(Over Extraction): 분쇄도가 너무 곱거나 탬핑이 강할 때 발생하며 쓴맛이 강해집니다.

• 과소 추출(Under Extraction): 분쇄도가 너무 굵거나 탬핑이 약할 때 발생하며 물 같은 맛이 납니다.

• 크레마: 이상적인 크레마는 은은한 붉은 빛이 도는 황금색(타이거 스킨)을 띱니다.

• 리스트레또(Ristretto): 짧은 시간 동안 소량만 추출하여 진한 맛을 낸 커피입니다.

6. 위생 및 서비스 관리

우유와 영양 우유를 40도 이상 가열할 때 표면에 생기는 피막의 주성분은 단백질인 '베타-락토글로불린'입니다. 가열 시 녹아있던 기체 성분이 빠져나가므로 가스 발생량은 감소합니다.

식품 위생(HACCP) HACCP은 식품의 위해 요소를 원재료부터 소비 단계까지 미리 확인하고 예방하여 안전성을 관리하는 위생 제도입니다. 바리스타는 식품 위생을 위해 반드시 숙지해야 합니다.

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