바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 6회 핵심 요약노트






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1. 커피의 역사와 재배 환경


커피의 기원과 역사

  • 최초 경작: 네덜란드는 1616년 예멘 모카항에서 커피나무를 밀출해 유럽 최초로 경작에 성공했습니다.

  • 대규모 농장: 네덜란드는 인도네시아 자바 지역에 대규모 커피 농장을 조성하여 유럽 커피 시장을 장악한 역사가 있습니다.

  • 원산지: 커피의 고향은 에티오피아(카파 지방)입니다. 브라질은 주요 생산지일 뿐 원산지가 아닙니다.


커피나무의 생육 조건

  • 아라비카 종: 연평균 1,500 ~ 2,000mm의 규칙적인 강우량과 충분한 햇볕, 배수가 잘되는 비옥한 토양이 필요합니다.

  • 일조량: 커피나무는 강한 직사광선에 약하므로 하루 12시간 이상의 강한 빛보다는 '쉐이드 트리(Shade Tree)'를 통한 적절한 그늘이 필요합니다.

  • 고도: 일반적으로 고지대에서 재배된 생두가 저지대보다 밀도가 높고 맛과 향이 풍부하여 고품질로 평가받습니다.



2. 커피 품종과 식물학적 특징


주요 품종 비교

  1. 아라비카(Arabica): 전 세계 생산량의 60 ~ 70% 차지. 향미가 우수하고 카페인 함량이 낮음(약 1%).

  2. 로부스타(Robusta/Canephora): 병충해에 강하고 수확량이 많음(30 ~ 40%). 카페인 함량이 높고(약 3%) 쓴맛이 강해 주로 인스턴트용으로 사용됨.

  3. 카투라(Caturra): 브라질에서 발견된 버번 종의 돌연변이로 키가 작아 수확이 용이함.

  4. 티피카(Typica): 아라비카 원종에 가장 가까우며 향미가 뛰어나지만 질병에 약함.


단계별 명칭 정리

  • Cherry: 커피의 열매 상태.

  • Green Bean: 열매 안의 씨앗을 정제한 생두 상태.

  • Whole Bean: 로스팅(배전)을 마친 원두 상태.

  • Ground Coffee: 원두를 추출하기 위해 분쇄한 상태.



3. 수확 및 가공 방식 (Post-Harvesting)


수확 방식

  • 핸드 피킹(Hand-picking): 잘 익은 체리만 일일이 손으로 수확. 품질은 좋으나 인건비가 높음.

  • 스트리핑(Stripping): 가지를 손으로 훑어 한꺼번에 수확. 효율적이지만 이물질 혼입 가능성이 큼.


정제 방식

  1. 건식법(Dry Method/Natural): 체리를 그대로 햇볕에 말려 건조 후 껍질을 벗김. 단맛과 바디감이 좋음.

  2. 습식법(Wet Method/Washed): 물을 이용해 외피를 제거하고 발효 과정을 거침. 산미가 깨끗하고 품질이 균일함.

    • 공정: 수확 -> 분리 -> 과육제거 -> 발효 -> 세척 -> 건조 -> 파치먼트 선별 -> 창고



4. 생두 등급과 분류 기준


등급 분류 단위

  • 스크린 사이즈(Screen Size): 생두의 크기 단위. 1 Screen = 1/64 inch (약 0.4mm).

  • 고도 분류: 과테말라, 코스타리카 등은 재배 고도에 따라 SHB(Strictly Hard Bean) 등으로 분류합니다.

  • 결점두 분류: 브라질(No.2 등), 에티오피아(G1, G2 등)는 결점두 혼입량에 따라 등급을 나눕니다.

  • 스페셜티 커피(SCAA 기준): 생두 350g 중 결점두 점수가 5점 이하인 커피를 말합니다.



5. 로스팅(Roasting)과 화학적 변화


로스팅 과정의 특징

  • 물리적 변화: 수분 함량 감소, 부피 팽창, 밀도 감소, 중량 감소.

  • 화학적 변화: 마이야르 반응(당+아미노산)과 캐러멜화 반응(당 가열)에 의해 갈색으로 변함.

  • 트리고넬린(Trigonelline): 로스팅 시 85% 이상 분해되어 비타민 B3(니아신)로 전환됨.

  • 클로로겐산: 열에 약해 로스팅이 진행될수록 급격히 감소함.


배전도와 명도(L값)

  • 배전이 강해질수록(강배전) 원두의 색은 어두워지며, 명도를 나타내는 L값은 감소합니다.



6. 커피 추출과 관리


추출의 기본 원칙

  • 물: 광물질이 너무 많은 경수보다는 적당한 미네랄을 포함한 연수/중수를 사용해야 성분이 잘 추출됩니다.

  • 분쇄: 추출 직전에 분쇄하는 것이 향미 손실을 막는 가장 중요한 원칙입니다. 미분이 너무 많으면 과다 추출로 인한 쓴맛과 잡미가 발생합니다.

  • 탬핑(Tamping): 커피 케이크의 밀도를 균일하게 하여 물이 고르게 통과하게 함으로써 '채널링(물길 현상)'을 방지합니다.


에스프레소 추출 변수 조절

  • 추출 시간이 너무 길 때(40초 이상): 분쇄 입자를 더 굵게 조절하여 물의 저항을 줄여야 합니다.

  • 과소 추출 원인: 너무 굵은 분쇄도, 약한 탬핑, 낮은 수온, 적은 커피 양 등.



7. 위생 및 보관 관리

  • 선입선출(FIFO): 먼저 들어온 재료를 먼저 사용하는 것이 식품 관리의 기본 원칙입니다.

  • 보관 조건: 원두는 산소, 습기, 빛, 온도에 민감합니다. 강배전 원두일수록 다공질 조직이 많아 산화(산패)가 더 빠르게 진행되므로 주의해야 합니다.

  • 카페인: 카페인은 뜨거운 물에서 더 잘 녹는 성질이 있으며, 디카페인 공정에는 증류법을 사용하지 않고 물 추출법, 초임계 추출법 등을 사용합니다.







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