바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 커피의 역사와 재배 환경

커피의 기원과 역사

최초 경작: 네덜란드는 1616년 예멘 모카항에서 커피나무를 밀출해 유럽 최초로 경작에 성공했습니다.
대규모 농장: 네덜란드는 인도네시아 자바 지역에 대규모 커피 농장을 조성하여 유럽 커피 시장을 장악한 역사가 있습니다.
원산지: 커피의 고향은 에티오피아(카파 지방)입니다. 브라질은 주요 생산지일 뿐 원산지가 아닙니다.

커피나무의 생육 조건

아라비카 종: 연평균 1,500 ~ 2,000mm의 규칙적인 강우량과 충분한 햇볕, 배수가 잘되는 비옥한 토양이 필요합니다.
일조량: 커피나무는 강한 직사광선에 약하므로 하루 12시간 이상의 강한 빛보다는 '쉐이드 트리(Shade Tree)'를 통한 적절한 그늘이 필요합니다.
고도: 일반적으로 고지대에서 재배된 생두가 저지대보다 밀도가 높고 맛과 향이 풍부하여 고품질로 평가받습니다.

2. 커피 품종과 식물학적 특징

주요 품종 비교

아라비카(Arabica): 전 세계 생산량의 60 ~ 70% 차지. 향미가 우수하고 카페인 함량이 낮음(약 1%).
로부스타(Robusta/Canephora): 병충해에 강하고 수확량이 많음(30 ~ 40%). 카페인 함량이 높고(약 3%) 쓴맛이 강해 주로 인스턴트용으로 사용됨.
카투라(Caturra): 브라질에서 발견된 버번 종의 돌연변이로 키가 작아 수확이 용이함.
티피카(Typica): 아라비카 원종에 가장 가까우며 향미가 뛰어나지만 질병에 약함.

단계별 명칭 정리

Cherry: 커피의 열매 상태.
Green Bean: 열매 안의 씨앗을 정제한 생두 상태.
Whole Bean: 로스팅(배전)을 마친 원두 상태.
Ground Coffee: 원두를 추출하기 위해 분쇄한 상태.

3. 수확 및 가공 방식 (Post-Harvesting)

수확 방식

핸드 피킹(Hand-picking): 잘 익은 체리만 일일이 손으로 수확. 품질은 좋으나 인건비가 높음.
스트리핑(Stripping): 가지를 손으로 훑어 한꺼번에 수확. 효율적이지만 이물질 혼입 가능성이 큼.

정제 방식

건식법(Dry Method/Natural): 체리를 그대로 햇볕에 말려 건조 후 껍질을 벗김. 단맛과 바디감이 좋음.
습식법(Wet Method/Washed): 물을 이용해 외피를 제거하고 발효 과정을 거침. 산미가 깨끗하고 품질이 균일함.
- 공정: 수확 -> 분리 -> 과육제거 -> 발효 -> 세척 -> 건조 -> 파치먼트 선별 -> 창고

4. 생두 등급과 분류 기준

등급 분류 단위

스크린 사이즈(Screen Size): 생두의 크기 단위. 1 Screen = 1/64 inch (약 0.4mm).
고도 분류: 과테말라, 코스타리카 등은 재배 고도에 따라 SHB(Strictly Hard Bean) 등으로 분류합니다.
결점두 분류: 브라질(No.2 등), 에티오피아(G1, G2 등)는 결점두 혼입량에 따라 등급을 나눕니다.
스페셜티 커피(SCAA 기준): 생두 350g 중 결점두 점수가 5점 이하인 커피를 말합니다.

5. 로스팅(Roasting)과 화학적 변화

로스팅 과정의 특징

물리적 변화: 수분 함량 감소, 부피 팽창, 밀도 감소, 중량 감소.
화학적 변화: 마이야르 반응(당+아미노산)과 캐러멜화 반응(당 가열)에 의해 갈색으로 변함.
트리고넬린(Trigonelline): 로스팅 시 85% 이상 분해되어 비타민 B3(니아신)로 전환됨.
클로로겐산: 열에 약해 로스팅이 진행될수록 급격히 감소함.

배전도와 명도(L값)

배전이 강해질수록(강배전) 원두의 색은 어두워지며, 명도를 나타내는 L값은 감소합니다.

6. 커피 추출과 관리

추출의 기본 원칙

물: 광물질이 너무 많은 경수보다는 적당한 미네랄을 포함한 연수/중수를 사용해야 성분이 잘 추출됩니다.
분쇄: 추출 직전에 분쇄하는 것이 향미 손실을 막는 가장 중요한 원칙입니다. 미분이 너무 많으면 과다 추출로 인한 쓴맛과 잡미가 발생합니다.
탬핑(Tamping): 커피 케이크의 밀도를 균일하게 하여 물이 고르게 통과하게 함으로써 '채널링(물길 현상)'을 방지합니다.

에스프레소 추출 변수 조절

추출 시간이 너무 길 때(40초 이상): 분쇄 입자를 더 굵게 조절하여 물의 저항을 줄여야 합니다.
과소 추출 원인: 너무 굵은 분쇄도, 약한 탬핑, 낮은 수온, 적은 커피 양 등.

7. 위생 및 보관 관리

선입선출(FIFO): 먼저 들어온 재료를 먼저 사용하는 것이 식품 관리의 기본 원칙입니다.
보관 조건: 원두는 산소, 습기, 빛, 온도에 민감합니다. 강배전 원두일수록 다공질 조직이 많아 산화(산패)가 더 빠르게 진행되므로 주의해야 합니다.
카페인: 카페인은 뜨거운 물에서 더 잘 녹는 성질이 있으며, 디카페인 공정에는 증류법을 사용하지 않고 물 추출법, 초임계 추출법 등을 사용합니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

바리스타(1, 2급 공통) 6회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색