바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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커피의 기원과 전파 과정을 이해하는 것은 시험의 기본입니다.

커피의 기원: 에티오피아의 야생 커피가 홍해를 건너 **예멘(Yemen)**에서 최초로 경작되기 시작했습니다.
네덜란드의 역할: 네덜란드인이 자바(Java) 지역에서 커피 재배를 시작한 시기는 17세기 말(1696년경)입니다. (12세기가 아님을 주의하세요.)
커피 하우스의 사회적 역할: 17~19세기 유럽의 커피 하우스는 지식인들이 모여 여론을 형성하는 장소였습니다. 프랑스의 문호 발자크는 매일 80잔에 가까운 커피를 마시며 대작 '인간희극'을 집필한 것으로 유명합니다.
한국의 역사: 한국 최초의 커피하우스는 정동에 위치했던 손탁호텔입니다.
미국의 역사: 18세기 말 미국은 영국 홍차에 반대하는 독립운동의 일환으로 커피 마시기를 권장했습니다.

커피나무의 특성과 주요 품종인 아라비카와 로부스타의 차이를 숙지해야 합니다.

커피나무의 수기: 커피나무는 식재 후 약 5년이 지나야 수확이 안정되며, 경제적 수확 기간은 보통 20~30년입니다.
체리의 구조: 외피(Outer Skin) - 과육(Pulp) - 내과피(Parchment) - 은피(Silver skin) - 생두(Bean) 순으로 구성됩니다.
생두의 형태:
- 플랫 빈(Flat bean): 체리 안에 두 개의 생두가 마주 보고 있어 맞닿은 면이 평평한 일반적인 형태입니다.
- 피베리(Peaberry): 체리 안에 한 개의 둥근 생두만 들어있는 경우를 말합니다.
아라비카(Arabica) 품종의 특징:
- 원산지는 에티오피아이며, 향미가 우수하고 신맛이 강합니다.
- 꽃이 핀 후 체리가 익기까지 약 6~9개월이 소요됩니다. (로부스타는 9~11개월)
- 티피카(Typica): 아라비카 원종에 가장 가깝고 향이 좋으나 생산성이 낮아 그늘 경작법(Shading)이 필요합니다.

커피의 품질을 결정짓는 수확과 가공 과정에 대한 내용입니다.

재배 조건: 유기질이 풍부한 화산성 토양과 배수가 잘되는 곳이 적합합니다. 고도가 높을수록 품질이 좋아지는 경향이 있으나 한계 고도가 존재합니다.
셰이드 그로운(Shade-grown): 커피나무의 일조량을 조절하기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작하는 방식입니다.
수확 방법:
- 핸드 피킹(Hand-picking): 잘 익은 체리만 선택적으로 수확하여 품질이 가장 높습니다.
- 스트리핑(Stripping): 기계나 손으로 한꺼번에 훑어 수확하는 방식으로 인건비가 적게 듭니다.
가공 방식:
- 건식법(Dry processing): 체리를 껍질째 햇볕에 건조한 후 생두를 분리합니다.
- 습식법(Washed processing): 외피 제거(Pulping) -> 발효(Fermentation) -> 세척(Washing) -> 건조(Drying) 단계를 거칩니다.
- 폴리싱(Polishing): 생두에 남은 은피를 제거하여 상품 가치를 높이는 선택 과정입니다.

생두에 열을 가해 커피 특유의 향미를 만드는 과정입니다.

물리적 변화: 수분 함량이 급격히 감소(약 12%에서 1% 내외)하며, 조직이 팽창하여 부피가 50~100% 증가합니다.
화학적 변화: 탄수화물, 지방, 단백질 등이 열과 반응하여 향미 성분으로 변화합니다. 색상은 당의 캐러멜화와 멜라노이딘 성분에 의해 갈색으로 변합니다.
로스팅 단계와 명도: 약배전(라이트)일수록 L값(명도)이 높고 밝으며, 강배전(프렌치)으로 갈수록 어두워집니다.
로스팅 후 블렌딩(BAR): 각 생두를 따로 로스팅한 후 섞는 방법으로, 생두마다 밀도나 수확 연도가 다를 때 유리합니다.

커피의 맛과 향을 평가하는 용어와 주요 성분에 대한 요약입니다.

향미 평가 순서: 향기(Aroma) -> 맛(Taste) -> 촉감(Body) 순으로 진행합니다.
바디(Body): 커피의 지방 성분이 입안에서 주는 묵직한 촉감을 의미합니다.
카페인의 역할: 중추신경 각성, 이뇨 효과, 피로 회복 등이 있으나 위액 분비를 촉진하므로 빈속에 주의해야 합니다. 카페인은 열에 강해 로스팅 과정에서 크게 증가하지 않습니다.
산가(Acid value) 변화: 저장 중 생두 내 지질(지방)의 가수분해로 인해 발생합니다.

바리스타의 실무적인 역량을 평가하는 추출 파트입니다.

분쇄도: 추출 기구별 분쇄 입자 크기는 이브릭(가장 고움) > 에스프레소 > 모카포트 > 프렌치프레스(가장 굵음) 순입니다. 마찰열은 향미를 휘발시키므로 최소화해야 합니다.
과소 추출(Under Extraction): 추출이 너무 빠를 때 발생하며, 원인은 분쇄도가 너무 굵거나 커피 양이 적을 때입니다.
추출 도구:
- 모카 포트: 하부 포트의 증기압을 이용한 가정용 수동 추출기입니다.
- 드리퍼의 리브(Rib): 필터와 드리퍼 사이의 공기를 배출하여 물의 흐름을 돕습니다.
머신 부품:
- 샤워 필터: 물을 커피 가루 위로 균일하게 분사합니다.
- 댐퍼: 로스터기에서 공기 흐름과 열량을 조절하고 은피를 배출합니다.
스팀 관리: 스팀 노즐을 너무 깊게 담그면 공기 유입이 안 되어 거품이 나지 않습니다. 보일러에 물이 80% 이상 차 있으면 스팀 시 물이 섞여 나올 수 있습니다.

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