바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 8회 핵심 요약노트






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1. 커피의 식물학적 특성과 품종


커피 품종의 분류

  • 학명: 커피나무는 꼭두서니(Rubiaceae)과, 코페아(Coffea)속에 속하는 쌍떡잎식물입니다.

  • 아라비카(Arabica): 자가 수분을 하며 티피카(Typica), 버번(Bourbon) 등이 대표적입니다. 향미가 뛰어나지만 병충해에 약합니다.

  • 로부스타(Robusta/Canephora): 콩고가 원산지이며 타가 수분을 합니다. 카페인 함량이 높고 병충해에 강해 주로 인스턴트나 블렌딩용으로 사용됩니다.

  • 티피카(Typica): 아라비카 원종에 가장 가깝고 향과 신맛이 좋으나 생산성이 낮아 가격이 비쌉니다. (블루마운틴, 하와이 코나가 대표적)

  • 버번(Bourbon): 레위니옹 섬에서 발견된 티피카의 돌연변이 품종입니다.


커피 체리의 구조

  • 분류: 커피 열매는 복숭아처럼 씨앗이 하나 들어있는 **핵과(Stone fruit)**입니다.

  • 피베리(Peaberry): 보통 체리 안에는 두 개의 생두가 마주 보고 있지만, 하나만 들어 있는 변종을 말합니다.

  • 뉴 크롭(New Crop): 당해 연도에 수확한 신선한 생두로 수분 함량이 많아 짙은 녹색을 띱니다.



2. 커피 재배와 가공 방식


재배 조건

  • 기후: 개화기에는 충분한 강우량이, 수확기에는 건조한 기후가 필요합니다.

  • 일조량: 강한 직사광선은 해로우므로 **셰이드 트리(Shade Tree)**를 심어 그늘을 만들어 주어야 합니다.

  • 고도: 고도가 높을수록 커피의 밀도가 단단해지고 풍미가 좋아집니다. (과테말라 등급 기준: SHB > HB)


가공 방식 (Processing)

  • 건식법(Dry Processing): 체리를 수확 후 그대로 말려 탈곡하는 방식입니다.

  • 습식법(Wet Processing): 물을 사용하여 과육을 제거하고 세척하는 방식으로 품질이 균일합니다.

  • 파치먼트 커피: 과육 제거 후 속껍질(파치먼트)이 붙어 있는 상태로 건조 중인 커피를 뜻합니다.



3. 로스팅(Roasting)과 성분 변화


로스팅의 물리적·화학적 변화

  • 수분 변화: 생두의 수분은 약 11%에서 로스팅 후 1~3% 내외로 급감합니다.

  • 색상 변화: 마이야르 반응과 캐러멜화 반응에 의해 생두의 유리당류가 갈색으로 변하며 향미를 형성합니다.

  • 카페인: 카페인은 열에 매우 안정적이어서 로스팅 과정 중 거의 소실되지 않습니다.

  • 산도 변화: 아라비카가 로부스타보다 신맛이 강하며, 로스팅이 진행될수록 신맛은 줄고 쓴맛이 증가합니다.


커피의 성분

  • 트리고넬린: 로스팅 시 나이아신 등으로 분해되는 성분입니다.

  • 클로로겐산: 카페인과 결합하여 아이스커피의 백탁 현상을 일으키기도 하는 항산화 성분입니다.

  • 불포화지방산: 커피 지방 성분 중 산패(자동산화)를 일으키는 주원인입니다.



4. 에스프레소 추출과 바리스타 실무


에스프레소 추출 원칙

  • 물 온도: 가장 적정한 추출 온도는 90도(℃)에서 95도(℃) 사이입니다.

  • 리스트레또(Ristretto): 에스프레소보다 적은 양을 짧은 시간에 추출하여 진하고 부드러운 맛을 냅니다.

  • 패킹 순서: 도징(커피 담기) → 레벨링(면 고르기) → 탬핑(다지기) → 필터바스켓 가장자리 털기 순입니다.

  • 탬핑의 목적: 커피 가루의 밀도를 균일하게 하여 물이 고르게 통과하게 함으로써 채널링을 방지합니다.


우유 스티밍(Steaming)

  • 적정 온도: 우유의 최종 온도는 **65도(℃)~70도(℃)**를 넘기지 않는 것이 맛과 영양 면에서 가장 좋습니다.

  • 가열취: 우유를 과하게 가열하면 유청단백질인 베타-락토글로불린이 변성되어 불쾌한 냄새가 납니다.



5. 위생 및 관리 주의사항

  • 포터필터 보관: 기계 가동 중에는 온도를 유지하기 위해 항상 그룹헤드에 장착하여 보관합니다.

  • 커피 보관: 커피는 산소, 습기, 열에 약하므로 가급적 홀빈 상태로 건냉암소에 보관하며, 추출 직전에 분쇄하는 것이 가장 좋습니다.

  • 행주 관리: 위생을 위해 매일 100도(℃) 이상의 물에서 5분 이상 열탕 소독해야 합니다.

  • 디카페인 커피: 카페인을 97~99% 제거한 것이며, 100% 완전 제거는 불가능합니다.










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