바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 9회 핵심요약노트 및 실전테스트

      

📝 바리스타(1, 2급 공통) 필기시험 9회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 커피의 역사와 발전 과정

커피의 기원과 전파 과정을 이해하는 것은 시험의 기본입니다.

• 커피의 기원: 아프리카 에티오피아의 고원에서 '칼디(Kaldi)'라는 목동에 의해 처음 발견되었습니다.

• 초기 활용 방식: 처음에는 생 체리를 발효시켜 술로 마셨으며, 점차 말린 가루를 곡식 가루 및 기름과 섞어 구급약이나 비상식량으로 사용했습니다.

• 전파 경로: 네덜란드인이 자바 지역에서 커피 재배를 시작한 시기는 17세기 말(1696년경)입니다.

• 한국의 역사: 우리나라 최초의 커피하우스는 '손탁 호텔'로 알려져 있습니다.

• 문화적 역할: 17~19세기 유럽의 커피하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 '지식의 장' 역할을 수행했습니다.

2. 커피나무와 체리의 식물학적 특성

재배 조건과 생물학적 구조에 대한 수치가 자주 출제됩니다.

• 수확 주기: 커피나무는 심은 지 약 5년이 지나야 수확이 안정되며, 경제적 수확 기간은 보통 20~30년입니다.

• 품종별 성숙 기간:

  • 아라비카(Arabica): 6~9개월 (로부스타보다 짧음)

  • 로부스타(Robusta): 9~11개월

• 체리의 구조: 외피(Outer skin) - 과육(Pulp) - 점액질(Mucilage) - 파치먼트(Parchment) - 은피(Silver skin) - 생두(Bean) 순입니다.

• 센터 컷(Center cut): 생두 가운데 파인 골을 말하며 품종과 가공법의 단서를 제공합니다.

• 재배 환경: 강한 직사광선보다는 적절한 일조량과 약간의 그늘(Shade)이 필요합니다. 이를 위해 키 큰 나무를 심는 방식을 '셰이드 그로운(Shade-grown)'이라 합니다.

3. 아라비카 vs 로부스타 품종 비교

두 품종의 차이점은 매 시험마다 출제되는 단골 문항입니다.

• 아라비카(Arabica):

  • 고지대(800m 이상) 재배.

  • 기후와 토양에 예민하며 병충해에 약함.

  • 향미가 풍부하고 신맛이 우수함.

• 로부스타(Robusta/카네포라):

  • 저지대(800m 이하) 재배 가능.

  • 병충해(커피 녹병)에 강하고 수확량이 많음.

  • 카페인 함량이 높고 쓴맛이 강함.

  • 1895년 아프리카 콩고에서 처음 발견됨.

4. 커피 가공 및 건조 방식

• 습식법(Washed): 물을 사용하여 과육을 제거합니다. 깔끔하고 신맛이 좋지만 바디감은 가벼운 편입니다.

  • 순서: 수확 > 분리 > 과육제거 > 발효 > 세척 > 건조 > 선별 > 보관

• 건식법(Natural): 체리째 햇볕에 말립니다. 단맛과 바디감이 좋으며 복합적인 향미가 특징입니다. 보관 시 '드라이 체리' 상태로 보관합니다.

• 특수 커피:

  • 몬순 커피(Monsooned Coffee): 인도에서 계절풍(몬순)을 쐬어 산미를 낮추고 독특한 향을 입힌 커피입니다.

  • 지속 가능 커피(Sustainable coffee): 환경 보호와 농가 복지를 고려한 재배 시스템의 결과물입니다.

5. 로스팅(Roasting)과 향미 분석

• 물리적 변화: 부피는 커지고, 무게와 밀도는 감소하며, 색상은 갈색으로 변하는 갈변 현상이 일어납니다.

• 화학적 변화:

  • 마이야르 반응(Maillard reaction): 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈색 색소와 향기를 생성하는 비효소적 갈변화 반응입니다.

  • 유리 아미노산은 로스팅 과정에서 향기 성분으로 크게 변화합니다.

• 맛 성분:

  • 짠맛: 산화칼륨, 산화인, 산화마그네슘 등 무기질에 기인합니다.

  • 쓴맛: 카페인, 트리 고넬린, 퀴닉산 등에 기인합니다.

• 향미 평가(Cupping):

  • Fragrance/Aroma: 분쇄된 향과 추출된 향.

  • Acidity: 밝고 상큼한 산미.

  • Mouthfeel: 입안에서의 질감(지방 함량에 따라 Buttery, Creamy 등으로 표현).

6. 분쇄 및 에스프레소 추출 전문 지식

• 분쇄 입도: 에스프레소는 높은 압력으로 짧은 시간에 추출하므로 가장 가늘게(Fine) 분쇄해야 합니다.

• 에멀션(Emulsion) 현상: 에스프레소 추출 시 압력에 의해 커피 오일이 물속에 미세하게 분산되는 유제 현상을 말합니다.

• 크레마(Crema): 짙은 색의 크레마(Dark Crema)는 물 온도가 너무 높거나, 분쇄도가 너무 가늘거나, 원두 양이 많을 때 발생합니다. 반대로 탬핑이 약하면 연하고 밝은 크레마가 나옵니다.

• 장비 관리: 펌프 모터의 심한 소음은 대개 물 공급이 차단되었을 때 발생합니다. 원두 통(Hopper)은 커피 오일의 산패를 막기 위해 주기적으로 청소해야 합니다.

7. 위생 및 품질 유지

• 보관 환경: 습기에 취약하므로 다습한 곳을 피하고 통풍이 잘되는 상온에서 보관해야 합니다.

• 카페인과 인체: 카페인은 중추신경을 자극하여 각성 효과를 주며 심장 박동수를 증가시킵니다(진정 효과 아님).

• 산패: 커피의 불포화지방산이 공기 중의 산소와 결합하여 맛과 향이 변하는 '자동산화' 현상입니다.

• 독소: 오크라톡신 A(Ochratoxin A)는 저장 중 발생하는 곰팡이 독소의 일종입니다.

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